第一千一百一十章 面點和涼菜（1/2）

四菜一湯完成，楊振興把做好的菜先讓在蒸箱裡保溫，緊接著開始製作兩道面點。

因為兩道面點楊振興都選擇做酥皮點心，所以在和面的時候省了許多操作。

只需要和兩團水油麵和油酥面，然後分別分成兩份來製作兩道面點就可以。

關於酥皮點心和面以前提過幾次。

想要做成酥皮，就必須要把油酥麵包在水油麵裡面。

水油麵是麵粉加水和豬油揉制而成，油酥面是麵粉和豬油和成的。

把和到面里沒有麵疙瘩的麵團蓋上不鏽鋼盆發餳十分鐘。

然後分別分成兩份，將其中一份水油麵用擀麵杖擀成長方形，揪一塊油酥面劑子放在中間位置對摺包起來，把四周用手捏緊。

封口朝上，用手掌按扁麵團，繼續用擀麵杖擀成長方形，摺疊成三層，再繼續擀成長方形。

如此這個操作反覆三次，目的是為了後面製作時容易起酥。

接著將擀好的面改刀切成六塊小的長方形面片，放在下面鋪滿冰塊的盆里冷凍定型。

這一步操作是讓面裡面的豬油化一化，讓豬油和面的軟硬度達到一致。

等開酥的時候就不會出現混酥或者漏油的問題，讓面點順利『開酥』，不會做出來直接變形。

在等待這邊的麵團冷凍定型時，楊振興接著處理另外兩個麵團。

剛才準備的麵團是製作花壇酥的。

因為想要營造花壇模樣，突出多層酥皮，所以才會有些麻煩。

現在製作一品蛋黃酥就簡單許多。

先把水油麵和油酥面分成二十個劑子。

同理，把水油麵用手掌按平，包上油酥面，用擀麵杖擀開後折三折，再重複這個操作三次。

擀成麵皮用濕潤的籠布蓋上，防止麵皮變干，放在一邊備用。

傳統蛋黃酥內餡選擇上有用咸雞蛋黃的，也有用鮮鴨蛋黃的，更多是選擇鮮鴨蛋黃。

除了蛋黃上或許有些地方會有不同以外，無一例外的都會在蛋黃外面裹一層紅豆沙做成內餡。

不過楊振興經過反覆嘗試後發現，鹹鴨蛋和芋頭、南瓜這類的瓜類蔬果搭配相得益彰。

所以這次他拿來參賽的一品蛋黃酥，內餡選擇的就是鮮鴨蛋黃和芋頭泥製成的內餡。

芋頭楊振興在國內就已經蒸好去皮製作成芋頭泥了。

剛才製作其他菜的時候，把冷凍的芋頭泥解凍完畢，現在可以直接拿來使用。

同樣把芋頭泥分成等大的二十份，按扁後在裡面包上鮮鴨蛋黃，包起來搓成小圓球，製作成內餡。

所有內餡做好後，放在擀平的麵團中間，收口揉成球形，製作成生坯。

楊振興帶來的是煮熟的鹹鴨蛋，取出鴨蛋黃的時候用碗收集了不少鹹鴨蛋的油。

這時候用小刷子沾著醃製產生的鹹鴨蛋油刷在生坯表面，再點綴上幾粒黑芝麻。

全部刷好後，直接放入預熱好的一百八十度烤箱裡，烤至金黃色即可。

本章未完，點選下一頁繼續閱讀。