第一千零七章 家常餃子餡製作（2/2）

楊振興隨手拿起旁邊的蔥姜，說明道：「首先說一下廚師行業對於蔥姜使用的一個概念。

在魯菜裡面，蔥姜的使用分為明用、暗用兩種。

明用就是平時炒菜做飯的時候，直接切碎放進鍋里，做出來肉眼可以看到，明明白白的，所以叫做明用。

暗用則是把蔥姜拍碎，放在碗裡用水泡成蔥姜水，吃的時候，蔥姜既看不到也吃不到，但又發揮了本身的效果，就稱之為暗用。」

把概念稍微講了一下，楊振興繼續說道：「調葷餡兒的時候，飯店裡都會暗用蔥姜，泡成蔥姜水添加到肉餡兒里。

經過充分攪拌讓肉餡兒把蔥姜水全都吃到肉裡面去，充分結合在一起，所以才不會出現吃的時候有腥味兒的問題。」

旁邊三個人恍然大悟，立馬想通了其中的關竅。

蔥姜切碎，調餡子的時候只有沾到蔥姜的肉餡才會有去腥的效果，一盆肉餡肯定不可能所有肉全都沾到蔥姜。

所以才會有腥味沒有完全去除的問題。

但泡成蔥姜水，裡面飽含蔥姜的汁水味道，因為水的特性，根本不存在有肉餡沾不到蔥姜水的情況。

而且攪拌時肉餡還能吸收水分，從最裡面直接把腥味完全去除。

「其實僅僅有蔥姜還不夠，除了蔥姜以外，還要再加點兒花椒一起泡成水，這樣調出來的肉餡兒絕對不會有腥味兒。

不管是包大包子還是包餃子包餛飩都可以。」

用刀拍松蔥姜，楊振興分別切成馬耳蔥和薑片，然後跟幾十粒花椒花椒放在一個碗裡，倒入白開水暫時泡在一邊。

然後他又拿出了大料盒，繼續往下講解道：「除了去腥，大傢伙自己家裡包餃子，總覺得吃著沒外頭飯店裡的香。

哪怕最後倒了不少油進去，也吃不到香味兒。」

這次激動拍手的換成了張耀虎，他握著拳頭擋在嘴巴上，吃驚的說道：「楊師傅您說的太對了！我就總覺得家裡包的餃子一點兒也吃不出香味兒來！

我媽老以為油倒的少了，後來總是倒很多油，雖然有效果，但總是還差那麼一點兒。」

打開料盒，楊振興笑著說道：「那是因為直接倒食用油能發揮的效果不是特別明顯。

外面飯店裡為嘛餃子那麼香？其實調餡兒用的油也很有講究。」

說著他從料盒裡分別往外拿出幾種香料。

「外面飯店裡調餡兒用的油都是大料炸過的香料油，用的不多，就這幾種，分別有小茴香、八角、桂皮、香葉兒、砸破的草果兒和花椒。」

沒想到調個餃子餡還有這麼多講究，羅剛有些糾結的問道：「楊師傅，飯店裡這樣做可以理解。

但是在家裡包個餃子，還得先炸香料油，未免太浪費和麻煩了吧？」

楊振興搖搖頭，寬慰道：「不用擔心，其實用的油和香料也不需要太多，平時調餡兒的時候放餡兒里擱多少油，就用多少油炸香料即可。

而且香料用的也不會太多，一小把花椒小茴香，一小瓣兒桂皮、一顆八角和草果，一片兒香葉就足夠充分了。」