第一千零九章 詳細講解（1/2）

「對，一般的確是先放上菜，再倒油一起攪拌，那麼我為嘛現在就把油加進去呢？我想問幾個問題。」

楊振興肯定了羅剛的思路，但沒有直接回答原因，而是準備用問答的形式，讓大家更深刻的記住這麼做的目的。

「剛才攪餡兒的時候是不是加了小半碗蔥姜水進去？」

「是加了不少蔥姜水，不是全都被肉餡吃進去了嗎？」

楊振興抬手示意了一下，說道：「羅哥先別著急，您先回答我的問題。」

說完，他接著問道：「肉餡兒里吃進去那麼多水，等會兒包的時候多少都會吐出來一些吧？」

羅剛想了想，點頭回答道：「肉餡確實很有可能會吐水。」

「再加上白菜出的水分，那樣一來餃子豈不是還沒開始包，就變得水汪汪的了？」

「是啊，餃子餡肯定會有許多水。」

楊振興這才給出了答案，講解道：「所以現在把香料油倒進肉餡兒里攪拌，肉餡兒表面就會裹滿香料油。

結果就是香料油會把肉餡兒里的水分充分鎖起來，不讓肉餡兒把吃進去的水重新吐出來，自然也就不用擔心肉餡兒一會兒包完餃子會出水。」

羅剛這才恍然大悟，滿是贊同的說道：「對啊！肉餡被油裹起來，確實不需要擔心吐水的問題！」

楊振興笑著點點頭，繼續說道：「這樣調好的肉餡兒，加上其他菜可以包餃子，加上大蔥可以包大包子。

想要包餛飩也能直接包，想吃肉餅也可以直接拿來做，一種做法可以適用在很多食物上。」

演播室里的所有人聽完楊振興的講解以後，心裡都生出一種十分厲害的感覺。

他們剛才看楊振興的操作並沒有覺得有多新鮮的地方。

也就和面加了生粉和雞蛋清，單獨炸了香料油替代食用油的時候有新奇的感覺。

但結合理論再去回過頭看一整套操作，才發現這裡面不注意的地方，哪裡都有講究和技巧。

按照楊振興的指揮，羅剛再次攪拌肉餡。

張耀虎那邊，則讓他把剁好的白菜盛入盆里，然後加上鍋里剩下的四分之一香料油，讓他用筷子攪拌均勻。

「家裡自己拌的餃子餡兒總是經常出水，不管是芹菜、韭菜、蘿蔔，都有這個問題，尤其是白菜，出水比任何蔬菜都多。

這是因為肉餡兒里有鹽等調料，蔬菜加進去以後被鹽分一殺，就會殺出水分。

為了避免這樣的情況，在肉餡兒跟蔬菜混在一起之前，剁好的菜裡頭也要先用香料油攪拌均勻，把蔬菜表面用油包裹住，防止接觸鹽分出水。

這樣包好餃子，下鍋煮的時候就不會破皮兒，吃的時候也不會變色發乾，依然能保持水潤新鮮的狀態。」

說道這裡，楊振興總結了一下要點。

「調肉餡兒的時候一定要加蔥姜水，注意少量多次，但水一定不能加太多，加到肉餡兒粘手上勁兒，整個兒的有彈性即可。

調好後為了避免肉餡兒吐水，一定要再加入香料油攪拌均勻，鎖住肉餡兒里的水分。

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