第一千零六章 餃子教學（2/2）

「沒錯，加少量生粉，可以讓餃子皮更光滑，第二可以讓餃子皮做出來更加透亮，最後在下鍋煮的時候，不容易破。

因為生粉跟麵粉相比，質地更細膩、光滑、筋性度更大，加進去可以改良麵粉的質感。」

混好生粉，楊振興吩咐道：「你們誰去拿兩顆雞子兒過來，把蛋黃跟蛋清分開，只要蛋清。」

「這個交給我來！」

張耀虎說著，立馬跑去布景倉庫，翻出兩顆雞蛋拿了回來。

小心的用那一雙因為舉重滿手繭子的又粗又細的手指在碗邊敲碎雞蛋，然後兩手分別拿著一半蛋殼，來回顛倒著把蛋清分出來落到碗裡。

看著張耀虎很完美的分理處蛋清和蛋黃，然後高舉著留在蛋殼裡的蛋黃，一臉求誇獎的表情。

楊振興無奈的笑了笑，十分捧場的稱讚道：「耀虎做的真不錯！這麼細發的活兒都能做的這麼好，水平進步的很快！」

不再看那張得意的大臉，楊振興把雞蛋清加入麵粉里，攪拌著解釋道：「加雞蛋清也是為了增加麵粉的光滑和勁道度。

因為蛋清是蛋白質，預熱後有收縮的特性，有雞蛋清的餃子皮下鍋以後，就不容易粘連在一起。

自然也就不會因為互相粘在一起，用笊籬（zhao li勺子一樣的廚具，有眼，一般用來下餃子或混沌）攪動餃子的時候，導致皮粘在一起分離時因為粘性撕破。」

羅剛默背了一遍剛才的步驟，突然詢問道：「那楊師傅，和面的時候具體該添加多少鹽、生粉和雞蛋清呢？」

「好問題！」

楊振興表揚了一句，接著回答道：「一般來說，一斤麵粉的話，鹽只需要加三克左右，就是一般吃飯的勺子一勺子分量。

雞蛋清的話一斤麵粉需要一個，生粉需要二十克左右，不用太多，大約一小半碗的量。

做的多的話，就按照這個比例往上添加就可以。」

說完了和面前除了麵粉之外還需要加什麼東西，楊振興開始分次倒水揉制麵團。

「和面不要一下子把水全都加進去，分多次倒，每次倒一點兒，把所有麵粉全都打濕，用手和在一起。

這樣可以防止一下子水倒多了直接變成麵糊，可以很好的控制整個過程。」

「俗話說得好，『軟麵餃子硬麵條』，所以這個面要和的稍微軟和一些，太硬煮出來的餃子口感不好，包起來也費勁兒」

麵團初步成型以後，楊振興揉著面，把手指上沾著的麵粉擼掉，然後繼續和面。

「和面講究面光、盆兒光、手光，手上一旦粘上麵粉就要馬上清理下來，和面也要時不常刮一刮面盆兒，把盤兒邊兒上的面都刮乾淨，不要浪費。

和好面，接下來就要拿出來開始在面板上揉制。」

一手推一手拉，楊振興把揉面需要注意的地方很詳細的進行了講解。

「揉面的時候一定要揉光，就是把麵團揉光滑，把麵團里的麵疙瘩全都揉碎，這樣可以把面的勁道勁兒揉出來，製作所有麵食的時候都要做到這樣。」

揉了幾下，看著旁邊乾瞪眼的三個人，楊振興停下手吩咐道：「幾位洗洗手，擦乾淨過來試一試，我給你們指導一下該怎麼揉面。」