第六百一十四章 拔絲（2/2）

開小火慢慢熬，等糖的顏『色』起變化，變的濃稠的時候沿著邊加入一點水，繼續煮直到糖變成紅褐『色』即可關火，焦糖對於司空瑤來說沒有任何難度，已經不知道是第幾次做這樣的事情了，可以說是信手拈來。

將泡芙和尚未凝結的焦糖一塊配合著，一個個堆砌起來，用焦糖來維繫結構，層層堆砌往上，成為一座圓錐形的塔，表殼脆香口感濕潤厚實有度的泡芙，裡頭填充的是卡仕達『奶』油醬，光是一個泡芙已經足夠令人為之著『迷』，如此大數量地堆疊起來，絕對是能夠給予人無比的震撼之感。

司空瑤以前也曾經在一些場合之下見過泡芙塔，親自動手做還是第一次，只有親自投入其中，才發現這並不是一件容易的事情，要趕在焦糖凝結之前堆砌幾百個泡芙絕不是一件容易的事情，速度和力道的把握都十分費神，好在技巧上的要求並不是很高，在吉恩的幫助下，司空瑤最終也順利地完成了泡芙塔的構建，而剩下的，就是進行拔絲的裝點了。

將最後一枚泡芙穩固在頂端，吉恩松一口道：「休息一下吧，拔絲也『挺』費勁的，你的體力應該也消耗的差不多了吧？」

吉恩以自己的狀態去衡量，連一個男生都覺得有些吃不消了，更何況一個『女』生，絕不是帶有『性』別歧視的意味在裡頭，只是覺得眼下還是休息一下為妙。

司空瑤沉默了片刻，也是覺得吉恩說得在理，旋即不再勉強自己，停下來稍微休息一下，爭取恢復一些體力，以便應對接下來最艱難的一關。

對於拔絲吉恩是一竅不通，司空瑤也是從羅曼莫奈那裡學了一些『門』道，這也算得上是第一次實踐而已。

吉恩笑笑道：「拔絲的話我是幫不上你了，不過準備工作，我還是可以幫上忙的。」

和煮焦糖一樣，炒糖的鍋必須乾淨，還要防止煳鍋，炒制前，應先將淨鍋燒熱，用油炙過鍋以後才下糖和水，在炒糖時，手勺要不停地攪動，以便糖漿受熱均勻。

吉恩突然想起了什麼，說道：「雖然沒有做過，但是我記得外婆跟我說過，糖漿炒制過程中，可加微量的食醋，這對增加出糖絲長度、預防返砂有明顯效果。」

返砂是指拔絲炒好的糖漿掛勻原料後稍涼，糖漿又恢復到原狀態，成菜不明不亮，而且拔不出絲來，在炒糖時要注意提高溫度，延長些時間，使糖結晶充分分解，並呈濃稠狀。

將白糖、水放入炒勺內，置小火上，用手勺輕輕地攪炒至白糖溶化並起白『色』泡沫時，還要繼續炒至泡沫消失，糖漿變稀，『色』澤淡黃，這個時候才可以下料拔絲。還要注意糖漿的『色』澤和稀稠變化，『色』澤過深，糖漿已變焦發苦不能出絲，糖漿太嫩，稀而不粘也不能出絲，這都是炒糖的時候要注意的地方。

水炒法能有效地減緩糖漿的焦化速度，使所出糖絲『色』澤較淺，晶瑩透亮，絲細而長，甜味純正，無油膩味。

不過最大的缺點就是由於熬糖時間較長，故糖漿容易粘鍋，原料在掛糖漿後，冷卻得也比較快，同時還容易返砂，最終影響拔絲的效果，不過好在吉恩的外婆傳授給了他一個好辦法，從糖『色』上來看，極為完美，吉恩在火候的控制上也是頗為到位的。

炒糖的火候很重要，尤其是當糖汁快要炒好時，細微的變化就是成功和失敗的差別。當糖漿變得粘稠，顏『色』金黃時，可以將鍋暫時端離爐火，把糖漿用筷子挑起或用湯匙舀起，筷子能拉出糖絲或從湯匙流下的糖漿形成西線時糖漿就基本炒好了，這時要把炒鍋放回爐火，迅速倒入原料翻炒均勻。

吉恩如釋重負地道：「好了，最後一步就『交』給你了。」 哈小說...