第六百三十一章 青團（1/2）

「寒食青團店，春低楊柳枝。酒香留客在，鶯語和人詩。」這是1000多年前，唐代大詩人白居易路過青團店，留下的膾炙人口的詩篇，描繪的是一夜春風吹透，野地里的艾青泛出最鮮最嫩的綠色的景象。

所謂青團，乃是江南一帶的漢族特色小吃，最初發源於蘇州太倉。正如其名，青團乃是青色的碧綠糰子，用漿麥草的汁拌進糯米粉里，再包裹進豆沙餡兒，不甜不膩，帶有清淡卻悠長的青草香氣，這種用草汁揉入糯米粉中，只要咬上一口，那種軟軟糯糯、有點筋道且帶著餡兒的香甜氣息，就會在瞬間沁入心脾。

提起艾草，多是會令人想起端午時分的粽子，然而連綿的雨季下，艾草卻在清明時分長得最為茂盛，古時有與清明相伴的還有一節，稱為「寒食節」。

每逢此節日，家家戶戶便不生火做飯，只吃冷食，冷食是指在家中事先做好，無需再次加熱的食物。例如北方的人們喜歡吃的棗餅和年糕等，而在南方的話，則多為青團和糯米糖藕。

青團這種江浙一帶的風味小吃，就是那青色的糰子，便像是著上了春天的味道。三月的江南，在河岸、溝渠、田埂邊，野生著一種小草，它草香濃郁，還有著極強的上色能力，被人們採摘來，用做於青團的製作。這種草本植物學名叫艾草，民間俗稱為「艾蒿」，由它做出的青團特別的清香，糰子也顯得青綠無瑕，回味起來香中還帶著甜。因此，人們又習慣的在青團前面。多加上兩個字，稱其為「艾草青團」。

青團碧青油綠、糯韌綿軟、清香爽口乃是青團的迷人之處，那小小青團，散發著芳草的香味，透著兒時的回憶，蘊含著家的味道，交疊著各種懷舊情感的美味。

青團之由來大約始於唐代。至今已有1000多年歷史。每逢清明，江南幾乎家家戶戶蒸青團，古時候人們做青團主要用作祭祀。雖然青團流傳千百年形制未變，但現在人們更多的是時令嘗新，青團作為祭祀品的功能已日益淡化。

傳說有一年清明節，太平天國將領李秀成被清兵追捕。附近耕田的一位農民上前幫忙，將李秀成化裝成農民模樣。與自己一起耕地。沒有抓到李秀成，清兵並未善罷甘休，於是在村里添兵設崗，每一個出村人都要接受檢查。防止他們給李秀成帶吃的東西。

回家後那位農民便是在思索帶什麼東西給李秀成吃時，不巧一腳踩在一叢艾草上，滑了一跤。爬起來時只見手上、膝蓋上都染上了綠瑩瑩的顏色。他頓時計上心頭，連忙采了些艾草回家洗淨煮爛擠汁。揉進糯米粉內，做成一隻只米糰子。他把青溜溜的糰子放在青草里，混過村口的哨兵。李秀成吃了青團，覺得又香又糯且不粘牙。天黑後，他繞過清兵哨卡安全返回大本營。後來，李秀成下令太平軍都要學會做青團，以禦敵自保。

現如今的寧波，青團仍是清明前後最受歡迎的點心之一，不過品嘗的時間段越來越長，不在僅僅只是局限於清明時分，百年老字號「趙大有」每年春節一過就開始張羅著準備做青團了。

辛勤的人會到野地里挖，將一株一株新鮮的艾青挖回來，摘掉黃葉子，洗乾淨，然後在開水裡焯一下，注意不能讓葉子變黃，然後烘乾，磨成粉，就能做青團了。

民間做青團是用杵臼把艾青搗爛，不過這樣可能粉碎不均勻，做出的艾青吃起來會有顆粒感。

正宗的艾草青團是採用當年生的艾草，手工取汁，將艾草汁和糯米粉一起舂合，使糯米粉浸入草汁，變成綠色的麵團，然後再包入豆沙餡料，捏成團狀，上籠蒸熟即成，而製作青團的關鍵，則是在於艾草汁的獲取。

由於製作艾草汁的傳統工序里，有一道「點漿」工藝，是將「石灰」巧妙運用於取汁過程中，這道工序可以去除艾草的苦味，使蒸出來的青團，保留青草的碧綠，還原誘人的色澤。

但如今能熟練掌握這項技能的師傅已越來越少，所以市面上做出的青團一般都不夠碧綠的色度。不過司空瑤用的艾草本就不是剛摘下來的鮮嫩艾草，而是已經存放了一定的時間，所以顏色不會綠的那般靚麗，甚至蒸熟後，還可能微微帶點黃，但清淡悠長的青草香氣卻不曾減少，味美爽醇依然，所以點醬的手藝，便是可有可無。

青團雖有一點兒黏，卻粘不上牙齒，清甜的豆沙，甜而不膩，入口即溶，簡直讓人停不下口來，而青團的餡亦可因人而異，既可以是豆沙，也可以包入芝麻餡、黃豆餡，同樣芳香可口，還有的地方用鮮肉做餡，咸口味的青團也有著別樣的味道。青團包好後上火蒸，出籠時用毛刷將熟菜油或芝麻油均勻地刷在糰子的表面，然後放涼就可以吃了。若是喜歡，便在那生青團表的面粘上一層米粒，蒸熟以後表面白茸茸的米粒間透著隱隱綠色，看上去很特別，吃起來口感亦是奇趣。

司空瑤先是將艾草清洗乾淨，以熱水汆煮，取其青汁過濾後，雖有填上繼續梵尼蘭研磨而成的粉末用以增添風味，旋即將將青汁倒入糯米粉中，製成麵團，淡綠色的麵團如同未入爐的抹茶曲奇，帶著些許淡淡的濕氣，卻已令人垂涎不已。

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