第六百零一章 讓打發更進一步（1/2）

波士頓派事實上不是派，而是一種蛋糕，其由來據說是在1855年，一份紐約報紙印了一份名為布丁派蛋糕的食譜，這份食譜並沒有包含現今波士頓派特有的巧克力糖漿，然後在1856年一位名為的人在波士頓開設了一家parkerhouse餐館，菜單上有一道含有巧克力糖漿的布丁派蛋糕，據說這就是我們今天所知道的波士頓派。

波士頓派算是一種十分輕便快捷的甜點，把柔軟的蛋糕加上奶油或者果醬夾心即可以完成，無論是戚風蛋糕或者海綿蛋糕都可以成為波士頓派的面胚，實際上它就像是一份蛋糕裡頭的雙層蛋糕胚夾心一樣，如果喜歡的話，加上果凍也是可以的。

不過越是簡單的甜點，往往越能夠體現一個甜點師的水平，波士頓派正是因為簡單，越能夠看得出來吉恩的能力，這種僅僅由蛋糕胚加上巧克力醬組合而成的波士頓派，充分體現了他的基本功水平。

司空瑤接過吉恩遞過來的波士頓派，像是一個大號的銅鑼燒，頂上灑了一層如霜般的糖衣，表面烤的恰到好處的戚風蛋糕有一點點微焦的巧克力色，更是給這份波士頓派潤色不少。

用指尖輕輕揉捏這個波士頓派，從其上反饋回來的柔軟觸感讓司空瑤為之一震，這種極具彈性的戚風蛋糕不是一般人能夠做得出來的。

戚風蛋糕最大的特點是柔軟，就像是雲朵一般的輕盈，想要塑造出一種堪比海綿蛋糕的彈性的話，說明吉恩改變了奶油霜的用法。

司空瑤輕輕問道：「你把蛋白打發到了濕性？」

蛋白打發的程度非常關鍵，打到乾性發泡以後。就不要繼續攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成戚風製作的失敗，當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態。可以停止攪打了。

乾性狀態的情況下。將打蛋器保持攪拌頭與操作台垂直，畫大圈攪拌，以攪拌頭碰撞攪拌盆側壁發出撞擊的嗒嗒聲為最佳狀態。攪拌盆和攪拌頭之間不能留有縫隙，以免周圍打不到的蛋白霜與中心已經發泡的蛋白霜相互接觸時易導致消泡。

吉恩點點頭道：「是的，一般來說戚風蛋糕確實是打發到了乾性就應該停止了，但是我們並不是要做戚風蛋糕。不是麼？所以我就擅自打發成為濕性蛋白霜，稍微調整了一下食材的用量。就能夠塑造出這樣一種具有彈性的口感，雖然沒有戚風蛋糕的輕柔，又因為分離雞蛋和蛋白的緣故，無法塑造出類似於海綿蛋糕的厚實。但是這樣子做出來的波士頓派卻很有趣，試一試吧。」

司空瑤點點頭，吉恩的想法確實很有意思。一般來說，在做蛋糕的時候。攪打的動作除了能把原料拌成均勻的麵糊，另外還有一個重要目的，就是要把氣泡打入麵糊，而氣泡會大幅左右最後的蛋糕質地。打氣時攪打原料，把糖或麵粉打進脂肪、蛋或者所有液體中。那些微小固體粒子表面攜帶著小氣穴，而這些粒子和攪打用具則會把這些氣穴帶到脂肪或者液體裡面。過篩後的麵粉將會帶入更多的空氣進入。

麵粉通常在發泡之後才加入，接著就不再攪打，只輕輕切拌，以免大半氣泡都被打破，也不會生成麵筋。同樣的道理也實用於砂糖，糖分的作用之一也是用來把空氣帶入混合配料，因此一般採用特細砂糖，才能儘量增加砂糖細小尖銳的邊緣切進脂肪或者蛋。糖與蛋類攪拌過程中就會打入氣泡，因此蛋糕食譜通常不會制定使用化學膨發劑。

不過吉恩將蛋白霜打發到了濕性狀態的話，就減少了蛋白霜中空氣的密度，因此烤出來的蛋糕便沒有了戚風蛋糕的那份輕柔，如果是按照正常戚風蛋糕的配方，將蛋白打發至濕性狀態的下場就是導致蛋糕體本身的坍塌，因為沒有足夠的空氣孔來塑造蛋糕體本身的結構。

所以吉恩在做這份波士頓派的時候，也適當地調整了一下蛋糕胚的材料用量，是需要相當豐厚的經驗判斷才能夠拿捏的准，由此可見，吉恩的實力還是值得肯定的。

司空瑤輕輕點頭道：「看來你的實力在我之上啊。」

司空瑤毫不避諱地說道，僅以手法上來考究的話，司空瑤覺得自己要比吉恩遜色一些，畢竟改變甜點本身的配方是一件不容易的事情，尤其是對戚風蛋糕下手，這種以高失敗率著名的甜點，吉恩的膽大和心細，足以奠定他將來能夠成為一個專業甜點師。

吉恩笑了笑道：「這些都是經驗的累積和沉澱，只要在這個領域研習一段時間，任何人都可以做到的。」

吉恩的笑意之中略微有幾分苦澀，實際上雖然在手法和經驗他比司空瑤要嫻熟幾分，但這也只是暫時的而已，他看得出來，司空瑤接觸甜點的時間，斷然沒有他長。

無論是手法還是取料，從細節上都可以看得出來，她是沒有接受過任何正規化教育的門外漢，而吉恩卻從五歲的時候，就在職業甜點師的母親光環下開始學習甜點，由此看來，其實吉恩比司空瑤要遜色的多了。

在起跑線上領先了十幾年，卻不如這塊未經雕琢的寶玉。

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