第六百零一章 讓打發更進一步（2/2）

在起跑線上領先了十幾年，卻不如這塊未經雕琢的寶玉。

似乎是感受到了吉恩的笑意之中有幾分自嘲的意味，司空瑤關切地詢問道：「吉恩，怎麼了？」

吉恩聳聳肩，將這些想法拋出腦後，天賦上的差距固然存在，但這始終不是決定一個人是否成功的原因，吉恩堅信，努力才能夠讓人走得更遠。

若非如此，又何苦來到這托斯卡納農莊，為了專業甜點師的考核而奮鬥迄今呢？

天賦和才華，終歸不會成為一個人對於某個領域所傾注的熱情的原因，關鍵還是自己的信念，對于吉恩自己而言，想要傳遞給家人歡笑的那份心意，就是推動他前進的原因所在。

無關他人，無關天賦，無關才華，正是因為自己喜歡，才會無所畏懼。

吉恩調整了一下心情，最重要的，還是要和司空瑤一起合作，完成艾力克所要的具有托斯卡納農莊特色的甜點，共同取得專業甜點師的認證資格。

吉恩沒有保留地道：「其實也沒有什麼，如果把要點說開來的話，其實你也能夠做到的。除了用料的改變，最重要的還是烘焙，真正決定蛋糕體會不會坍塌的，在於烘焙的把握，而不在於蛋白的打發。」

司空瑤點點頭，無論是濕性打發還是乾性打發，其目的都只是為了塑造不同口感的蛋糕體罷了，真正讓蛋糕坍塌的關鍵，在於烘焙時候的把握，只有這裡，才是真正決定蛋糕塑造成功與否的關鍵所在。

吉恩沉默了片刻道：「你應該還沒有接受過正式的甜點教育把？」

司空瑤毫不避諱地笑了笑，如實應道：「確實沒有。」

吉恩聳聳肩，繼而向司空瑤介紹道：「好吧，那我就給你上上課好了。」

司空瑤點點頭，笑道：「好啊，敬請指教。」

解開了心中一個結，吉恩有些得意地道：「烘焙並不單單就是在烤箱中作用的過程，實際上烘焙過程可分成三個階段：膨脹、定型和褐變。」

司空瑤點點頭，孜孜不倦地記錄著吉恩傳授的經驗。

對于吉恩而言，司空瑤不過就是甜點路上遇到的一個朋友罷了，因此他毫無保留地介紹道：「第一階段期間，麵糊膨脹到最大體積。麵糊溫度提高，氣穴所含氣體也隨之膨脹，如果有化學膨發劑此時釋放二氧化碳，接著60c左右開始，水分開始轉化為水蒸氣，使氣穴更進一步膨脹。」

「而在蛋糕烘焙第二階段期間，蓬髮麵糊固定成永久形狀。約從80c開始，蛋類蛋白質凝固成型，澱粉粒吸收水分，糊化脹大。實際定型溫度受糖分比例影響很大，糖會延緩蛋白質凝固，妨礙澱粉脹大。高糖比蛋糕可能需要加熱至100c高溫，澱粉成分才會糊化。」

到了最後階段，麵糊固化作用完成，此時已經乾燥的表面出現了能強化風味的褐變反應，蛋糕往往在這時候略微縮小，這也表示可以出爐了。蛋糕的烘焙溫度一般是有個溫區的，不是固定某個溫度。低於標準溫區麵糊定型會比較慢，氣穴膨脹過程中還會聚集在一起，形成較大氣穴，產生一種粗糙、厚重的質感，上表層也會凹陷。高於這個溫區，麵糊內部還沒有膨脹完成，外部已經定型，如此一來，蛋糕外表會尖凸像火山，表層也會褐色過頭。實際上各家小烤箱溫度誤差比較大，需要自家情況根據經驗調整。上面提到的是標準溫度情況下的情況。這就意味著烘烤是沒有一個標準溫度的，即便是家裡用的是西門子這樣嵌入式溫度精確的烤箱，烘烤也是有一個溫度區的。溫度高一點、低一點都可以烤熟蛋糕。只是如果超出這個溫區，蛋糕出問題的機率就比較大了。