第五百九十章 米蘭小牛肉（1/2）

品味質樸的農作物製成的麵食和溫雨芳馨的香草，可以讓人聞到不停不息的自然氣韻。

憑藉美食這條時空的隧道，你還可以在古羅馬乃至東方的歷史縫隙中徜徉游弋。如果再吃一點亞得里亞海岸的白巧克力杏仁酸奶汁冰淇淋，喝一杯卡巴基諾咖啡，人是否也會變得懶散起來？

源自羅馬帝國時期的義大利菜，算輩分是毋庸置疑的西餐之母，連法國菜也是受其庇護才有今天的規模。還有專家說，它是最具有東方血統的西方菜，八世紀為止時，中國的麵食傳進義大利，開闢了義大利菜餚的大躍進時代。

所有的義大利菜，基本上都會運用到香草，瀏覽一下正統的義大利菜單，通常會分為前菜、海鮮飲品、第一道菜即湯、通心麵類、第二道菜即肉、海鮮，最後則是及甜點，有時高級餐廳還會還細分蔬菜選項，但多半前菜或第一道菜會附有蔬菜，所以不是必點。

全套餐就是由前菜選一樣，第一、二道菜各選一樣，再選一甜點。胃口有限的話，則可在前菜或第一道菜中選一樣，或省略甜點。不過記住，義大利有旅人的第二故鄉之喻，吃義大利菜不必束手束腳，一伙人熱熱鬧鬧、吃得豪爽痛快，有氣氛才對。

不過麻煩的是，義大利猶如食物的麥加聖地，每一地都有引以自豪的特產和風味，本地餐廳只能挑重點菜式做。不過基本上仍各有歸屬，像意北因靠近法、奧山區、農畜產業富，口味偏溫潤濃香，以做工麻煩的烤類見長。

意南菜則盛產海鮮蔬菜，色彩烹調都有明顯的地中海風格。香料下得重，手法簡單、凸顯原味。意國中部則兼兩者之長尤其火山土壤孕育出來的多種蔬菜、香料、衍生出不少口感豐富的歷史級佳肴。

中國人喜歡使用加工過的香辛料，而義大利菜則偏好使用風味獨情的香草，義大利菜中使用的香草的種類，不勝枚舉。

如屬紫蘇科植物鼠尾草，有著清草味和苦味。與奶油或鮮奶油味道非常相配，用它做的鼠尾奶油醬是調味的代表。

迷迭香和羅勒一樣。是義大利最具代表性的香草。特徵是有略帶苦味的清香。可去除肉類的腥味，但由於氣味較重，要控制使用份量。

羅勒則是是義大利最常見的香草。其氣味清爽略甜，最常用於香草醬中，而且和番茄的味道非常相配。

花薄荷的原產在地中海，有較刺激的香味。通常多使用乾燥品。和番茄、芝士的味道很相配。做薄餅時少不了它。

百里香的清爽甘甜的香氣，與海鮮、肉類及橙味醬汁十分相配。由於它即使長時間烹調也不失香味。因此非常適合用在燉煮或烤烘上。

至於蝦荑蔥又稱作西洋胡蔥，雖屬蔥的一科，但味道較溫和，切碎後可用作食物的裝飾。增添顏色。

香草盛產於地中海沿岸地區，尤其在義大利和希臘，從古代已經常用於烹調之上。而且。除了食用外，也常用在宗教儀式及醫療上。香草的使用法可說是從古至今。人們長期把香草用於烹飪上，慢慢累積下來的經驗，使人知道不同的材料應配什麼香草。

羅勒、迷迭香及鼠尾草是義大利烹調中不可缺少的材料，通常，一道菜只要加上些少香草，便可令食物風味盡出。

其實，香草最大的作用是把食物的鮮味釋放出來，令整道菜工更加美味。例如在烤肉前，先讓香草的味道滲入油中再煎肉，或是把香草和鹽混合撒在肉上再烤。當然，哪一種香草應配哪一種食物，或怎樣烹調才最好，根本就沒有硬性規定。香草的應用可說是個人的喜好，多試幾次才能掌握其中的訣竅。

米蘭小牛肘是一道傳統的義大利名菜，以橫切的小牛脛肉為主材，配上西紅柿等少許配菜，以白酒入饌，慢火燉成，加上香草繪成汁，牛肉軟糯多汁，通常與番紅花燴飯搭配，如果再調製上一點兒鮮橙皮鳳尾魚醬的話更是極品。

挑選新鮮的小牛肘，洗淨後抹乾水分切掉周邊的肥油，在小牛肘周圍會有一圈白膜，需要用剪刀剪斷，不然燉的時候，肉會反捲起來，容易燉爛。

在小牛肉兩面均勻的撒上胡椒粉，再拍上麵粉，平底鍋倒入少許橄欖油，加入黃油，把小牛肉煎至兩面金黃。

所有的配料切成小丁，分裝，平香根捆成一小束，這是米蘭當地人使用的是獨特平香根，而不是芹菜，但平香在夏天生葉，深秋後根才肥大，所以，通常人們用芹菜代替平香。

鍋燒熱，加入少許橄欖油，放入洋蔥炒至金黃，加入胡蘿蔔炒香，把煎好的小牛肘平放在鍋里，加入適量的胡椒粉，倒入干白。

把西紅柿丁覆蓋在牛肉上，最後倒入清湯，必須淹沒所有材料。大火燒開，轉用文火燉，大約兩個半小時，中間不要翻鍋。不建議用烤箱做這道菜，一來時間長，二來成品湯汁太多，味道清寡，需要收干醬汁。

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