第五百八十一章 餅乾（1/2）

由於選擇的是奶油奶酪，因此司空瑤打算整體保持一種柔軟的濕潤感，那麼過於乾燥的手指餅乾絕對不是一個好的選擇，它更加適合與馬斯卡彭奶酪進行搭配。

提起奶油奶酪，司空瑤率先想到的是芝士蛋糕，如果用海綿蛋糕來取締手指餅乾的話也不失為是一個好的選擇，許多著名的甜點店都會這麼做，然而司空瑤始終還是覺得，沒有餅乾的話，提拉米蘇就會遜色很多了。

為了保持一種濕潤感，那麼曲奇絕對是不二的選擇，但是用曲奇來取締手指餅乾的話，便顯得有些不倫不類，所以她將目標放在另外一種小餅乾之上。

餅乾的詞源所謂餅乾的詞源是「烤過兩次的麵包」，即從法語的bis（再來一次）和cuit（烤）中由來的。是用麵粉和水或牛奶不放酵母而烤出來的，作為旅行、航海、登山時的儲存食品，特別是在戰爭時期用於軍人們的備用食品是非常方便適用的。

本身作為一種零食餅乾就以前極具市場，加入到其他甜點之中組合在一塊，更是能夠發揮出百分之一百五十的美味來，手指餅乾和提拉米蘇的組合，一直以來都是被人奉為經典。

十九世紀五十年代的一天，法國比斯灣，狂風使一艘英國帆船觸礁擱淺，船員死裡逃生來到一個荒無人煙的小島。風停後，人們回到船上找吃的，但船上的麵粉、砂糖、奶油全部被水泡了，他們只好把泡在一起的麵糊帶回島上，並將它們捏成一個個小團，烤熟後吃。沒想到。烤熟的麵團又松又脆，味道可口。為了紀念這次脫險，船員們回到英國後，就用同樣方法烤制小餅吃，並用海灣的名字「比斯灣」命名這些小餅。這就是今天餅乾英文名biscuit（比斯開）的由來。

餅乾，英語是biscuit，但是市場上從廣東來的餅乾。卻稱「克力架」。有人以為這是廣東人做生意的「噱頭」，很不以為然，其實是錯怪了。因為在美國英語裡。餅乾就叫cracker，詞根crack，就像咬餅乾的聲音，即「脆裂」之意。廣東人按粵語音譯為「克立架」。而biscuit在美國英語中是指「熱食的軟餅」。

所以。英國的biscuit和美國的cracker都是指餅乾，其實質相同。只是「口感」上有一點差別。如果吃過「蘇打餅乾」的人，都會感到它「厚而酥」的是英國式，「薄而脆」的是美國式。

餅乾的主要原料是小麥麵粉，再添加糖類。油脂，蛋品，乳品等輔料。根據配方和生產工藝的不同。甜餅乾可分為韌性餅乾和酥性餅乾兩大類。

韌性餅乾的特點是印模造型多為凹花，表面有針眼。製品表面平整光滑。斷面結構有層次，口嚼時有鬆脆感，耐嚼，鬆脆為其特有的特色。韌性餅乾的糖和油脂的配比較酥性餅低。一般用糖量的30%以下，用油量為20%以下。酥性餅乾的特點是印模造型多為凸花，花紋明顯，結構細密，為麵粉量的14%~30%。有些甜味疏鬆的特殊製品，油脂用量可高達50%左右。

初期餅乾的產業是上述所說的長期的航海或戰爭中的緊急食品的概念開始以手工形態傳播，產業革命以後因機械技術的發達，餅乾的製作設備及技術迅速發展，擴散到全世界各地。餅乾類包含餅乾（biscuit），曲奇餅乾（cookies）和蘇打餅乾（cracker）等等。

目前餅乾的種類，大致上可以分為如下幾種。

酥性餅乾，以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏鬆劑和其他輔料，經冷粉工藝調粉、輥壓、輥印或者沖、烘烤製成的造型多為凸花的，斷面結構呈現多孔狀組織，口感疏鬆的烘焙食品。如奶油餅乾、蔥香餅乾、芝麻餅乾、蛋酥餅乾等。

韌性餅乾，以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏鬆劑、改良劑與其他輔料，經熱粉工藝調粉、輥壓、輥切或沖印、烘烤製成的圖形多為凹花，外觀光滑，表面平整，有針眼，斷面有層次，口感鬆脆的焙烤食品。如牛奶餅、香草餅、蛋味餅、瑪利餅、波士頓餅等。

發酵餅乾，以小麥粉、糖、油脂為主要原料，酵母為疏鬆劑，加入各種輔料，經發酵、調粉、輥壓、疊層、烘烤製成的鬆脆、具有發酵製品特有香味的焙烤食品。發酵餅又稱巧克力架，按其配方分為咸發酵餅和甜發酵餅，最常見的就是蘇打餅乾。

薄脆餅乾則是，以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入調味品等輔料，經調粉、成型、烘烤製成的薄脆焙烤食品，和蘇打餅乾不一樣，這種餅乾是不需要發酵的。

曲奇餅乾則要細膩的多，以小麥粉、糖、乳製品為主要原料，加入疏鬆劑和其他輔料，以和面，採用擠注、擠條、鋼絲節割等方法中的一種形式成型，烘烤製成的具有立體花紋或表面有規則波紋、含油脂高的酥化焙烤食品。

夾心餅乾則是在兩塊餅乾之間添加糖、油脂或果醬為主要原料的各種夾心料的夾心焙烤食品。

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