第五百八十一章 餅乾（2/2）

夾心餅乾則是在兩塊餅乾之間添加糖、油脂或果醬為主要原料的各種夾心料的夾心焙烤食品。

威化餅乾以糯米粉和澱粉為主要原料，加入乳化劑、疏鬆劑等輔料，以調粉、澆注、烘烤而製成的鬆脆型焙烤食品。又稱為華夫餅乾。

蛋圓餅乾以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入疏鬆劑、香精等輔料，以攪打、調漿、澆注、烘烤而製成的鬆脆焙烤食品，俗稱蛋基餅乾。

蛋卷實際上也是餅乾的一種和蛋圓餅乾近似，也是以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入疏鬆劑、香精等輔料，以攪打、調漿之後多了一個發酵的過程、澆注或掛漿、烘烤卷制而成的鬆脆焙烤食品。

水泡餅乾對於很多人來說或許比較陌生，不過提起小饅頭款的零食，實際上就一種水泡餅乾，它也是以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入膨鬆劑，經調粉、多次輥壓、成型、沸水燙漂、冷水浸泡、烘烤製成的具有濃郁香味的疏鬆焙烤食品。

餅乾越硬，則表示其含油越少，像是蘇打餅乾裡頭就是完全不添加任何油脂的，連黃油都沒有，而曲奇餅、消化餅、蘇打餅乾、夾心餅乾相對而言則含有一定量的油脂，因此具有濕潤的口感。在餅乾製作使用的油脂中，普通植物油相對較好；而牛油、豬油、黃油等動物油脂因飽和脂肪較高，營養價值較低；而含有反式脂肪酸的「起酥油」、「植物奶油」、「氫化植物油」是最不利健康的。

除了油脂之外，決定餅乾口感的因素也很多。

首先是麵粉，要想讓餅乾質地特別脆，關鍵的就是要選擇「低筋粉」，也就是蛋白質比較少的小麥粉。因此餅乾都是低蛋白質食品，還不如饅頭的蛋白質含量高。

其次是糖，無論是白糖還是葡萄糖漿，或者麥芽糖漿、「澱粉糖漿」、「玉米糖漿」，都是含有能量的簡單糖類，健康效果是一樣的。要小心有些企業用其他糖漿替代白糖之後便號稱「無糖食品」。

以家庭手工曲奇餅乾為例分析，其配料表為「小麥粉、白砂糖、奶油、植物起酥油、花生、乳清粉、食鹽等」。

從這個配料表里可以看出，這種餅乾的第一成分是小麥粉，第二是白砂糖，第三是植物起酥油。以此類推，含量越少排名越靠後。

因此，購買高纖維穀物餅乾時要看營養成分表里的纖維含量，小於5克的就不是高纖維餅乾。還有糖分。無論白糖、葡萄糖漿、麥芽糖漿、澱粉糖漿、玉米糖漿，都是含有能量的簡單糖類，健康效果是一樣的，有些企業用其他糖漿替代白糖之後，便號稱「無糖食品」，無糖餅乾真無糖？其實不然。

繼而則是其他配料的添加，由於是低蛋白質食品，所以餅乾的各種口味基本上是來自於香精和色素。口味越豐富，越新奇的餅乾或許更不利於健康。為了保存方便，降低成本，巧克力餅乾里很可能用的是代可可脂製作的仿巧克力，裡面往往含有反式脂肪酸。

膨鬆劑是很多餅乾中必須添加的成分，它們讓餅乾類產品鬆脆可口，華夫餅乾、蘇打餅乾等就是代表。膨鬆劑可能含有鋁，過多食用會促進老年痴呆的發生。

所以要想選擇最健康的餅乾，要點就是要選擇口味清淡，油脂含量少的種類。口味是否清淡一嘗便知，而要選擇少油的種類就稍微難一些。

最簡單的辦法就是選擇鬆脆度低，也就是越硬的餅乾，比如我們以前常吃的「動物餅乾」、「鈣奶餅乾」等。或者用一塊白色面巾紙包住餅乾，用重物壓上，過20分鐘看看紙上有多少油脂。紙上的油脂越多，脂肪含量就越高。總的來說，含有蔬菜、鹹味和甜味較淡、脂肪含量較低的餅乾比較健康。蘇打餅乾熱量較高，油脂含量較大，不宜多食。如需用餅乾充飢，最好選擇含纖維素較高易消化的「全麥餅乾」。