第四百六十章 門頓檸檬餐廳（2/2）

周圍不斷噴吐的一些具有甜味的香霧，也令人如同置身於仙境一般。

不過這些門面功夫，遠遠比不上這家餐廳供應的分子美食更加令人著迷。

要製作分子料理必須依靠現代化的儀器才能完成，門頓檸檬有一個投影儀正在播放著分子料理的誕生全過程，他們在醃製肉丸時應用的就是磁共振造影技術，並通過錄像記錄肉丸在醃製時內部會發生的變化，甚至還把四級雷射槍運用到了金槍魚的烹飪中。

看到這樣高科技的儀器之後，食客們也對100歐元這樣高昂的售價感到情有可原，畢竟這些設備的成本高到離譜，也真虧有人能夠想到把這些高科技運用到料理之上。

當然了，敢來門頓檸檬消費的人，也都不是普通人，100歐元對他們來說，也不是什麼大數目，有錢人的世界，總歸是不一樣的。

類似這樣的大場面在分子廚藝中倒不是很多見，比較常見的還是接下來播放的這一則，料理師把黑芝麻糊灌入真空罐注入氮氣後放入冰櫃，讓氮氣在真空下把粒子壓得更細，再或者把有香檳酒味的檸檬放入液氮中，凝結變脆成類似小號的法式甜餅形狀，售價150歐元。

司空瑤咽了一口唾沫，這不過就是一些黑芝麻糊而已，竟然也能夠賣的這麼貴，150歐元幾乎可以批發一整車的黑芝麻了。

不過儘管如此，司空瑤是並不需要為此支付任何費用的，因為全部由評議員負責，算是他們的獎勵。

畢竟這五個人能夠在國際甜點交流賽事上獲獎，就代表著如果沒有什麼意外的話，他們將會在接下的幾十年裡對甜點界起到一定程度的推進作用，所以評議員也不會吝嗇現在在他們身上做一些投資，一切都是為了料理界的前程著想。

事實上分子美食雖然聽起來遙不可及很高檔，但實際上生活中還是能夠見到不少所謂的分子事物的，比如製作果凍就會用到的瓊脂。

瓊脂主要是由紅藻類細胞壁提取的多糖體，在食品工業有著廣泛的用途，在冰淇淋、酸奶、奶酪的製作中我們都可以看到它的身影。它也是當前正流行的分子料理的一個重要的原料，可用於冷、熱的食品膠化。瓊脂是一種可溶解的多糖體，它可以使液體的組織結構穩定化、濃稠化、乳化和膠化。

此外褐藻膠和乳酸鈣則比較偏門一些，它是由褐藻類細胞壁提取的多糖體，通常是制碘業的副產品，在工業上也可用於冰淇淋、果膠的製作。乳酸鈣是鹽類的一種，通過奶類的微有機物的分離而提取。而在分子料理中褐藻膠和乳酸鈣搭配，主要用於製作果味或蔬菜味的魚子醬和果汁餃子或是蔬菜汁餃子。褐藻膠在遇到鈣質是黏度會成倍增長。這個特性使各種口味的魚子醬成為可能。將褐藻膠溶入果汁或是蔬菜汁，然後滴入鈣質溶液中，一滴一滴的液體的表面會形成膠質，形狀和結構都會穩定下來，象一顆顆的魚子一樣。而反之，將含鈣質的果汁或是蔬菜汁，略微冰凍成球，在放入褐藻膠溶液中，同樣表面會形成膠質，而由於這種做法的冰凍球一般如勺大小，裡面的液體沒有接觸褐藻膠，還會保留液體狀態，就成了果汁餃子。褐藻膠和乳酸鈣都是對人體無害的。

通過大豆油蒸發得到大豆卵磷脂，運用也是十分廣泛，比如麵包、巧克力的製作。一般而言，油水不容，但是在大豆卵磷脂的幫助下，油脂成分和含水的成分可以容為一體，達到創新的和諧，比如咖啡和魚湯。用高速攪拌器攪拌含有大豆卵磷脂的液體可以產生結構穩定的泡沫。奶類的泡沫比較穩定，但是如果我們想要使蔬菜汁也產生想奶泡一樣豐富而穩定泡沫就必須要藉助於大豆卵磷脂了。大豆卵磷脂不僅無害於健康，還有抗氧化的作用。

這四種原料是分子料理的入門原料，其他的常用原料還包括：果膠、麥芽糊精、檸檬酸鈉、白蛋白等等。

所以分子美食雖然聽起來很高檔，不過往簡單的方面說去，其實就是對食材的元素進行提取然後重新組合排列，形成效果和口味不盡相同的新食材。

當然了，分子美食必須遵循一個原則，那就是提煉出來的食材必須對人體是無害的。