第四百一十八章 梭子蟹（1/2）

白夏又道：「蟹分六等，一等是湖蟹，如陽澄湖、嘉興湖；二等是江蟹，如九江、蕪湖；三等是河蟹；四等是溪蟹；五等是溝蟹；六等是海蟹。潮汕地區的蟹，我多以海蟹為主，以我所見，怕是梭子蟹。」

果不其然，謝雄飛果然又補充道：「至於蟹的種類，也是有要求，當時我出師之菜，乃是一道姜蔥梭子蟹，所以你們要做的，要是梭子蟹。不過做法的話就沒有要求，你們喜歡怎麼做，怎麼做好吃就怎麼來，我沒有任何約束。」

司空瑤緩緩鬆了一口，梭子蟹乃是海鮮，六等蟹種，姚家就算能夠拿出再好品質的梭子蟹來，到底也只是梭子蟹，差距不會太大。

謝雄飛繼而又道：「來時的路上，見外頭的漁市剛好進了一批梭子蟹，本來是打算拿回家清蒸的，這會兒全給你們拿去料理吧，省去再去找食材浪費時間，輔料的話，你們準備的這些應該也夠了吧，油鹽醬醋料酒都是有的，就地開賽吧。」

如果是海鮮美食控的人，那麼絕對不會討厭螃蟹料理。在任何一家海灘旁邊的餐廳，都會有專為那些喜愛螃蟹的人而精心準備的螃蟹料理。無論是供應雞尾酒蟹鉗，半隻蟹，全腿，劈切蟹腿，或做為「小吃」的肉塊，它略甜的口味和雪白細嫩的肉質均深受旅遊者的青睞。不同的切制部分使其成為多種方便實惠的美味佳肴的完美選擇。應用廣泛：無論是清蒸，嫩煎，烘焙或微波烹飪，蟹都絕對是一道誘人且花樣繁多的海鮮大菜。

將梭子蟹取了出來之後，那如同一把梭子般兩頭尖尖的食材。正在揮舞著那對算不得孔武，但甲殼上也依舊跳動著光澤的鉗子。謝雄飛繼而又是笑道：「螃蟹最經典的吃法其實就是蒸，其他的，都是糟蹋，煮螃蟹更是浪費。蒸之前先要清理，可以放在水盆里或者在流動水下，用刷子刷洗螃蟹的全身。邊邊角角都刷洗乾淨了。蒸螃蟹的關鍵則是是捆綁、仰身蒸。腿不掉，黃不流。買回的螃蟹要當天吃才香，放兩日。螃蟹餓瘦了，就不好吃。這食材正是剛剛捕獲的，方才不過二三小時，用來清蒸。乃是上上之選。不過我想要看到更有創意的料理方式，你們便盡情發揮你們的想法。無論是什麼樣的料理，我都是可以接受啊。就算做多一道蟹肉尖米丸，我也會欣喜若狂的。」

謝雄飛說這話的時候，明顯又是撇了蘇從霜一眼。對她投去了十分讚許的目光，可見先前那一道薄殼料理，深得謝雄飛的喜愛。

姚旭見到謝雄飛有心偏袒蘇從霜。心裡頭自然不是滋味，不過在身為潮汕第一廚的評委面前。姚旭也只是敢怒不敢言，只得惡恨恨地咬著牙，想著該如何處理這些梭子蟹。

梭子蟹雖然肉不多，但是脂膏肥滿，味鮮美，營養豐富，蟹肉的肉質細嫩、潔白。梭子蟹與所有螃蟹一樣，一般食用方法就是清蒸，將其肉蘸以薑末醋汁，佐以醇酒，別有風味。唐代大詩人白居易有言「陸珍熊掌爛，海味蟹螯成」，將海蟹螯足與熊掌合提並論。除鮮食外，還可曬成蟹米，研磨蟹醬，醃製全蟹，製成罐頭等。尤其是兩鉗狀螯足之肉，呈絲狀而帶甜味，蟹黃色艷味香，食之別有風味，因而久負盛名，居海鮮之首。如清代李漁所言，「蟹鮮而肥，甘而膩，白似玉而貴似金，已造色香味三者之極，更無一物可以上之」。

司空瑤見到食材是蟹，心裡頭倒是有了幾分雀躍，道：「螃蟹的話，就做成前天吃過的那道蝦蟹煲不就好了嗎？那個很好吃啊。」

一凡回想起在辛記大排檔吃過的那道蝦蟹煲，確實值得褒揚，因而說道：「確實，把一味食材蝦取出的話，做成香辣蝦也是極好的。」

香辣蟹是一道四川省經典的漢族名菜，屬川菜系。用肉蟹輔以蔥、姜、花椒、干辣椒等製成的佳肴。本菜香、辣、鮮、脆，味道鮮美，營養豐富。活肉蟹從腹臍處取殼，去淨內臟及鰓葉，宰去腿尖及殼沿，洗淨後，將蟹斬成八塊，加入適量精鹽，料酒拌勻。鍋置旺火上，燒精煉油至五成油溫，然後將蟹塊斬口處粘裹上干細澱粉，入油鍋內浸炸至熟。鍋內另加油，燒至四成油溫，投入干辣椒節，花椒炒香，摻入鮮湯，略燒片刻，再下姜、蔥蒜、海蟹，最後放入精鹽、料酒、海鮮醬、雞精燒約2分鐘後，用水澱粉收薄芡，最後加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻勻即可裝盤。出鍋之時香、辣、鮮、脆，四味齊出，鮮美之意令人垂涎。

然而白夏確實否決道：「不可。」

司空瑤微微蹙眉，疑惑道：「為什麼不行？」

「你會用低筋麵粉代替高筋麵粉嗎？」白夏將目光放得更遠，在主食料理之中，食材並不是可以隨意替換的。香辣蟹需要的食材乃是肉蟹，味道鮮甜但肉少的梭子蟹，顯然不能勝任這一道料理。

司空瑤經由白夏這麼一說，旋即也是明悟過來，看來自己把事情想的太過簡單。

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