第一百九十九章 不消失的秘密（2/2）

司空瑤解釋道：「影響餅乾延展性的因素總的來說。一共有四個。」

伊連小眼瞪得通圓，驚奇地道：「竟然有四個？」

司空瑤點點頭，道：「是的，第一個是黃油的打發。首先正如我們所看到的，黃油打發程度越高，麵團的延展性越好，所以，徹底的打發黃油，只能讓曲奇麵團往花紋消失更快的方向發展。」

伊連若有所思，似乎終覺得有些不對勁，但是又說不出來，只好聽著司空瑤繼續解釋。

「第二則是麵粉的筋度。因為麵粉筋度越高，麵團的延展性越差。所以，如果用高筋麵粉做出來的曲奇更容易保持花紋的清晰。」

伊連心中的困惑更深了，喃喃道：「高筋麵粉……不對啊……」

「第三，是麵團的含水量。含水量越高，延展性越好。所以，審視自己所做出來的曲奇麵團，是很乾還是很濕？太濕的麵團花紋會消失，太乾的麵團擠出花紋會很費勁，兩者都是不可取的。」

伊連還在思考著什麼，而司空瑤已經解釋完了四個因素了。

「第四，烘焙的溫度。溫度越高，延展性越差。所以，曲奇一般在190度到200度烤焙最佳，溫度不可太低。」

伊連已經完全一塌糊塗，看著肯傑森?安德魯之後，突然間好像明白了什麼，驟然問向司空瑤，道：「不對啊，肯傑森?安德魯先生用的是低筋麵粉，而且黃油一樣也打發了三次，為什麼他做出來的曲奇餅乾紋路那麼漂亮？」

司空瑤應道：「除了黃油的打發，其它幾點，在我們拿到一個曲奇配方的時候，其實是已經確定了的，同樣的配方，麵粉種類、含水量、烘焙溫度都是一樣的，但是，為什麼同樣的方子，有的人就能烤出漂亮的曲奇，而有的人做出來的曲奇，花紋卻永遠不清晰，這也是最關鍵也最容易忽視的一個問題。」

「什麼問題？」伊連困惑地道。

肯傑森?安德魯問向阿比蓋爾，道：「阿比蓋爾，你還是不明白了，你的失敗並不完全取決於黃油的打發，你難道就沒有想過，你的用料，你的糖粉合格嗎？」

阿比蓋爾失神地喃喃道：「糖份……」

肯傑森?安德魯說道：「永遠不要忽視糖在曲奇中的作用！」

阿比蓋爾如同驚蟄，恍然大悟道：「我明白了……是我輸了。」

看到阿比蓋爾竟然主動認輸，所有人都是一陣驚詫。

伊連確實一頭霧水，不解地道：「小瑤，到底怎麼了？」

司空瑤說道：「出了上訴四點之外，對於曲奇來說，還有一個格外值得關注的因素，那就是糖份。」

「糖份？」伊連這會兒更加困惑了。

司空瑤點點頭，應道：「沒錯，就是糖份。糖份在曲奇中扮演著重要的角色，它的屬性十分特殊，顆粒越粗的糖，越能增加麵團的延展性，但與之相反，顆粒越細的糖，越能降低麵團的延展性。當其它的所有條件都已經確定了的時候，糖的使用，直接決定了麵團的延展性是好還是差。」

伊連似懂非懂地點點頭，追問道：「然後呢？」

司空瑤則繼續說道：「如果你看過曲奇的配方，你一定會注意到，在曲奇的配方中，細砂糖和糖粉是同時存在的，這是為了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇，延展性過低，餅乾會不夠酥鬆；但不用糖粉的曲奇，延展性過高，花紋不易定型。」

伊連恍然大悟，道：「我懂了！如果沒有重視這一點小小的糖粉，而使用了細砂糖來代替，或者使用質量不過關顆粒不夠細的糖粉的話，那麼麵團的延展性就無法平衡了。」

司空瑤點點頭，道：「正是，有很多人利用研磨機將砂糖打成糖粉，一旦這麼做的話，那麼，完全沒有必要懷疑了，阿比蓋爾的曲奇花紋消失，正是因為這一點點的不小心造成的。」

伊連這會兒也明白了，故作老成地道：「這也就解釋了，為什麼長時間打發黃油以後，曲奇的花紋會變得清晰一些，因為長時間的打發使得細砂糖溶解了，起到了糖粉的作用，所以麵團的延展性得到了一定程度的降低。所以有的人拼命打發黃油，以為能夠讓曲奇的紋路更加清晰，實際上只是因為加速了糖份的溶解罷了。」

司空瑤笑道：「你終於明白了，所以肯傑森?安德魯才說這個黃油的打發一點關係都沒有。不過要注意的是，這種方法雖然能保證花紋不消失，但註定無法獲得花紋非常清晰的曲奇，因為別忘了，黃油的過度打發，也會增加麵團延展性的，這樣得到的麵團，延展性註定不會太低。」