第一百十四章 黑馬（1/2）
「接下來是什麼？熱菜，還是冷盤？」蘇嫻興致勃勃地笑問。
「冷盤。」蘇妙回答。
「那就是老牛和老林了，老牛最拿手的就是素燒鵝，好吃，吃多了也不容易發胖，說著我都想吃了！」
蘇妙笑了笑。
然而今天牛廣並沒有做他最擅長的素燒鵝，或許是自己的拿手好菜已經有許多人知道了，為了求新奇他製作了一道很特別的「三色蛋」，將皮蛋、鹹鴨蛋切碎，雞蛋蛋黃與蛋白分開，攪拌均勻之後用紗布濾掉泡沫。在長條形的深盤中鋪一層油紙，再薄薄地抹一層香油，倒入鹹蛋皮蛋碎鋪散，之後倒入蛋白以中小火蒸小半刻鐘，再倒入蛋黃蒸至蛋液徹底凝固。雖然做法並不複雜，但卻勝在三色協調，濃而不腥，亮澤純香，滋味甘美。尤其是擺盤十分精緻，將蒸好的三色蛋放涼後取出來，用沾了冷水的刀快速切成薄片，取一圓形的白色瓷盤，以三色蛋做扇面，胡蘿蔔與黃瓜皮做扇柄和扇骨，細紅蘿蔔絲拼在一起作為流蘇，竟然在瓷盤內拼出一柄深閨女子們夏季常備的漂亮又精巧的絹扇。
因為太過逼真，人們單是看著，久久捨不得動筷。
與牛廣的三色蛋相比，林鑫的醉蝦雖然擺盤不精緻，在食用上卻實惠了許多。新鮮的活蝦用清水洗淨泥沙，剪去蝦槍、須、腳，將少量姜蒜泥、鹽、香醋、醬油、燒酒、少量水、少量糖、少量花椒、切細的香菜調勻，倒入裝蝦的容器里，蓋上蓋子，一直到碗裡再沒有動靜了，開蓋即食。可以說這就是生吃。用這種手法做出來的蝦口感上與用其他料理手法烹飪出的蝦截然不同，酒與蝦的組合，酒越醇烈蝦的味道越香濃，食之既可以品嘗到蝦的鮮美同時又可以品嘗到酒的清冽，肉質滑美，口感飽滿，軟香細膩。回味悠長。
冷菜很少動火。就算動用火也需要涼透後再食用，所以才叫冷菜。從許多菜在晾涼後會徹底改變口感這一點來看，美味的冷菜甚至比熱菜還要難做。而今天無論是三色蛋還是醉蝦都算得上是上乘之作。作為鴿子樓冷盤總管的林鑫與作為品鮮樓冷盤總管的牛廣，兩人的功底都非常紮實，雖然因為年紀的關係創新力不足，但毫無疑問這兩個人都是相當優秀的廚師。只可惜這兩位的優秀今天註定了要折損在突然殺出來的令人完全想不到的一匹黑馬身上，陳盛拿出來的作品著實令人驚嘆。就連蘇妙亦大吃了一驚。
陳盛竟然用薄如蟬翼的新鮮生魚片在淺青色的圓盤內拼出一隻傲然開屏的白孔雀，羽翼鮮明，活靈活現，躍然盤上。生氣勃勃，修長的脖子驕傲地揚起，那一刻仿佛能聽到它嘹亮的鳴啼聲。雪白的魚片。確確實實的薄如蟬翼，剔透似米紙。百片魚膾片片厚薄均勻，大小相同，沒有一處斷裂瑕疵，由此可見烹飪者高超的刀工。
柔嫩鮮美的魚生佐以由醬油、芥菜籽醬、香醋、薑末、蘿蔔泥、煎酒調和而成的醬汁，軟滑清甜，入口即化。一片沾著細膩醬汁的魚膾落入口中，在貼上味蕾的一刻醉人地融化，令人心尖發軟的甘冽美味，使人恨不得連舌頭一起吞下去。
蘇妙在毫無準備的情況下看到了她以為只有她自己才知道的刺身拼盤，整個人都呆住了。
「好漂亮的鳥兒，陳大哥，這是什麼鳥兒啊？」蘇煙嘖嘖讚嘆著，好奇地問。
「這是一種叫『孔雀』的鳥兒，我以前在我大伯回鄉時帶回來的畫片上看過，說是梁都里的貴人們養的鳥，可好看了！」
他話未說完，蘇妙突然霍地站起來，一把握住他的手腕，直勾勾地看著他，問：
「你為什麼會做生魚片？」
「生魚片？你說這個？」陳盛一愣，想了想才反應過來自己做的的確是生魚切片，笑道，「我小時候去梁都的大伯家串門子，他們在海邊上，那兒的人都吃生的，把鮮魚打上來直接洗乾淨切成薄片沾蔥姜蒜醬吃，我就尋思著能不能做的精細一點變成一道能擺上桌的冷盤，今兒就是想試試。」
蘇妙看了他一會兒，捏著他手腕的手力道鬆了松，坐下來，拿起筷子夾起一片透薄如紙的生魚片均勻地蘸了醬汁放入口中，蘇煙可惜得哇哇大叫起來：
「二姐，這麼好看的孔雀你怎麼給吃了！」
蘇妙不答，慢慢地咀嚼完，吞咽下，頓了頓，抬起頭對牛廣和林鑫道：
「這局陳盛贏，你們可有意見？」
牛廣和林鑫顯然已經預料到了這樣的結果，在後廚時他們就已經對陳盛這道大膽又新奇的魚膾感到震驚。正確評價自己的能力這一點他們還是能做到的，雖然因為輸給一個年輕人的確自尊心受挫，但事實面前他們無法迴避。先不說生魚的味道究竟如何，能把本就零散的魚肉切成如此輕薄的魚片，他們捫心自問做不到，論刀工整個蘇記，不，或許是整個豐州都再難找出第二個。
蘇妙此刻十分疑惑佟染那樣聰明的人在對陳盛的任命上難道瞎了眼，擁有這樣厲害手藝的人竟然連個冷菜廚師的角色都沒撈著，雖然蘇東在世時陳盛也只是負責案板。
「我沒意見。」牛廣憋了一會兒，咳了聲，淡答。
「我也沒有。」林鑫跟在他後面從牙縫裡道了一句。
蘇妙點點頭，看了陳盛一眼，揚高聲調，對他道：「從明天開始，你從案板退下來跟著牛大叔做冷盤，另外我任命你兼任新菜開發組組長研發新菜，你喜歡研究新菜吧？」
陳盛愣了愣，緊接著眼睛一亮，點了點頭。
「他原來的工作就先由舅舅暫代吧。」蘇妙對胡大舅說。
胡大舅應了。
蘇記內部廚藝大賽已經進行到第三輪，也是最後一輪，而這最後一輪的競爭卻比前面的兩場都要激烈。菜鳥同貴的紅燒小排因為太稚嫩了很悲催地被完全忽視。剩下的兩樣一道是身為原鴿子樓副廚長趙河的拿手好戲香芋扣肉，一道是身為原品鮮樓副廚長程鐵的妙手好菜荷葉粉蒸肉。
兩道菜取的都是新鮮的五花肉，將鮮蘿蔔洗淨切成細絲，曬乾後用鹽、茱萸、草果、八角、炒麵粉、茴香籽、燒酒拌勻入味，再裝入陶罐中。芋頭削去外皮，洗淨，切成半指厚的片。下油鍋炸至金黃色。五花肉刮洗乾淨。拔去殘毛，下湯鍋煮至皮能插入筷子，撈出趁熱抹上飴糖。飴糖是以高粱、米、大麥、粟發酵而成的糖漿。抹在肉片上後，炒鍋上火注入豬油，燒至六成熱，將五花肉皮朝下下鍋炸至金紅色。取出控油，切成薄片。取扣碗一隻。碗底抹上豬油，一片豬肉一片芋頭整齊地碼在扣碗中，均勻地撒上白糖、鹽、醃好的蘿蔔絲，拌入花椒、茴香籽。蓋在芋頭上。將扣碗放進蒸籠，以旺火蒸至肉軟爛，取出來扣入盤中。香芋和五花肉搭配在一起。香芋吸收了五花肉的油脂，五花肉吸收了香芋的甘甜。色澤紅亮，味濃多汁，肉質爛而不糜，芋頭滑而不膩。荔芋松粉，豬肉醇香，肉富芋味，芋有肉香，風味別致，獨具一格。
與香芋扣肉的香氣濃烈相比，程鐵的荷葉粉蒸肉就顯得清淡了許多，同樣是以五花肉作為食材，將粳米糯米淘洗淨曬乾後，連同八角、山奈、丁香、桂花一齊放入鍋內，用小火炒拌至金黃色，冷卻後磨成細粉。刮淨肉皮上的細毛，洗淨後切成均勻的長方塊，每塊肉中間各剞一刀。將肉塊放入陶罐中，加入甜醬、醬油、白糖、紹酒、蔥絲、薑絲，拌勻後靜置半個時辰，使滷汁充分滲透進肉里，之後加入米粉拌勻，讓每一塊肉的表層和中間刀口處都能粘上米粉。荷葉用沸水燙過，每一張切成四份，放入肉塊包成小方塊，上蒸籠用文火蒸至肉質酥爛，透出荷葉的清香。肥而不膩，軟糯清新，怡心爽口，香洌誘人。
本章未完，點選下一頁繼續閱讀。