第三百十七章 姑蘇羊肉湯VS鴨血粉絲湯（2/2）

將新鮮的羊肉肥瘦分割，剔去肌肉間隙帶脂肪的筋膜，切成塊，用涼水漂洗兩刻鐘。羊肉的腥膻味主要產生於羊脂肪中，存在於羊尾脂肪、皮下脂肪、羊皮脂腺、羊皮分泌物和羊肉肌肉的縫隙里，通過這樣的漂洗，主要是為了剔除在宰羊剝皮時腥膻物質在羊肉上的殘留，同時也是為了漂去肌肉間隙間的膻脂成分。

把處理好的羊肉放進煮鍋里，投入綠豆、核桃、白芷、肉桂、草果、陳皮、杏仁、蔥姜、山楂、枸杞等香料，大火急攻，讓羊油融化後與水互相撞擊，水乳交融形成乳狀，乳狀的羊湯在烹煮羊肉時會摒棄多餘的雜質，將鮮醇的味道進行一個提升似的升華。

羊肉煮至半熟時，將羊肉撈出，擦乾水分，晾涼，待羊肉徹底涼透之後，切成大薄片，木耳用溫水泡透之後清洗乾淨，切成碎塊。此時取一隻湯鍋，將一直未熄火已經煮成乳白色的羊湯舀入小湯鍋里燒沸，撇去浮沫，燒沸之後放入切得薄薄的羊肉片。並在羊肉上覆蓋一斤羊油，而後將白芷、桂皮、良姜、草果、花椒等香料用紗布包起來做成香料包，投入鍋中，繼續烹煮羊肉，並用鹽、薑末、蒜末調味。待羊肉煮成八成熟時，加花椒水和紅油，文火繼續烹煮，一直到羊肉徹底煮熟了，起鍋。

整個過程中必須要保持湯水滾沸，否則煮出來的羊湯會泛著青色。

將煮好的羊肉片放進湯碗裡擺好，略加丁香面、桂子面、醬油和芝麻油，灑上蔥花和蒜苗段，從湯鍋里舀出滾燙的羊湯澆在碗裡，青脆碧綠的蒜苗和蔥花被滾燙的熱湯這麼一燙。登時散發出一股悠悠然的醉人香味。舀一勺通紅的辣椒油放在湯碗的最頂端，泛著晶瑩紅亮的色彩，讓人看著就覺得喜慶鮮艷。

這時候的湯，色白似雪，濃醇如奶，香氣馥郁，水脂交融，味道鮮美，質地純淨，鮮而不膻。香而不膩，爛而不粘，辣而不烈，肥的油泛脂溢。瘦的白中透紅，嗅之健腦明目，品之想必也是容光煥發的。

肉酥軟爛，清澈微甜，不膩不膻，即便現在是夏天。天氣炎熱，但是在伏天喝上一碗辛溫滾熱的羊肉湯，汗流浹背之時，卻是一種說不出的暢快。

這羊湯的火候掌握得極好，湯最講究的就是火候，尤其是羊肉湯，因為羊肉湯本身比較腥膻，羊肉中的羊油更是腥膻味道的主要來源，要想烹製好的羊湯，最關鍵的就是要將羊湯中所有不易被接受的缺點全部抹消掉，將那些能夠煽動人食指大動的優點進行更深一層的升華，這才是這道湯能勝利的關鍵。如果一道葷湯的火候達不到，那必然是油是油水是水，水在上而油在下，但這碗湯卻是呈懸乳狀，色澤奶白，卻看不到半點油星，雖然很濃，卻不膩，反而給人一種清澈乾淨很好入口的感覺。

只是一道單純的羊肉湯，卻足足耗費了一天的時間，如果可以，也許佟染會用上更長的時間。

這一場比賽主題的關鍵就在這裡。

湯這種東西，若時間短了那只是水煮青菜，只有達到一定時長的烹煮才能被稱之為是「湯」。高湯也好清湯也罷，只要是味道醇鮮的湯，都需要用小火慢慢地煮，慢慢地煮出食材內在的精華，將這些精華以溫和的方式恰到好處地融合到一起，這才是一道合格的湯品最完美的展現。所以說除了火候，煲湯的時長在煲湯中同樣是最重要的一步，有許多高湯甚至需要煮上三五天一個月甚至是更久，還有那祖傳秘方的高湯鋪子，把已經傳了許多輩的高湯缸子全都擺在自家門口，直到現在已經被傳了好幾代了依舊在店鋪門口用文火慢慢地熬著。

這樣堅持不斷的煮法是不是符合衛生標準這個暫且不提，但這樣煮出來的高湯在味道上確實比一般的高湯要鮮醇美味，所以今天主要考較的就是這個時長不夠用的問題。

一般來說湯都是越煮越醇厚，可在短時間內，如何利用煲湯的另外一個關鍵「火候」來讓這鍋湯變得更加香濃，這才是本輪比賽最大的考驗。

當佟染的姑蘇羊肉湯在煮製的過程中一波接一波地將香味蔓延到蘇妙這邊來時，正在烹製鴨子的蘇妙手中的動作微頓。這一回蘇煙再也忍不住了，連他也不得不承認這味道實在香鮮誘人，讓他禁不住用力吸了吸鼻子，陶醉又不甘心地輕嘆道：

「這味道好香啊！」

「一點沒有羊肉的腥膻味，單是聞著，確實醇厚！」趙河每一次在幽深地稱讚同行時，都會不由自主地拽上一點文詞，聽起來和他平常說話時大不一樣。

回味聽了他們兩人的話，卻默不作聲，向立在不遠處正悶頭研究手中工作的蘇妙看了一眼，走過去，立在她身旁，雙手負在身後，淡聲問：

「你研究出來了嗎？」

停頓了片刻之後，蘇妙走到一旁，打開蒸鍋，在蒸鍋里已經凝固成方塊的鴨血上看了一眼，點了點頭：

「已經研究出來了。」

回味盯著蒸鍋里的鴨血，斜飛入鬢的眉微揚，他也是看她做才知道，原來鴨血竟然還有這等吃法，將新鮮的鴨血放進方形容器里，加適量的鹽，等待血液在鹽的作用下慢慢凝固之後，放到蒸籠上蒸，使鴨血的形狀能夠因為加熱被固定。

雖然聽起來十分簡單，但最開始蘇妙總是掌握不好鹽的使用量以及火候和時間，失敗過許多次，之所以一直折騰到黃昏時分，絕不是因為她煮的湯有多麻煩，而是她一直在研究怎麼樣才能將鴨血做成鮮嫩可口，讓人食之難忘，畢竟她煮的這道湯鴨血才是最關鍵的一步。

居然在賽台上用了大半天的時間做研究，回味的眉角抽得厲害，也不知道是該佩服她還是該教訓她一頓。

鴨血總算做出了讓蘇妙滿意的成品，接下來自然是要開始煮鴨湯了。

蘇妙將新鮮的鴨肉切成塊，焯水之後，在鍋中坐油，待油熱之後下香蔥段、薑片、泡椒、泡姜炒香，接著倒入酸蘿蔔塊，翻炒片刻之後倒入鴨塊，添加熱水一直到沒過鴨塊，用大火燒開，接著轉小火，等到鴨肉煮至八成熟時，放少許香蜜提鮮並中和酸味，接著投入少許食鹽，添一勺澄清過的雞湯精華。

待鴨湯煮好之後，舀入湯鍋里，把徹底晾涼切成條的鴨血和切成三角形的油果子放進湯里煮，一分鐘之後，將鴨血撈出來，再過一會兒，等油果子燒熟之後，把火調小，將鴨血放進去慢慢地燉，保持溫度在恆溫狀態。

將粉絲放進竹製漏勺中，放在湯里燙一兩分鐘，接著倒進湯碗裡，隨後將鴨血和油果子擺放好，將切好的熟鴨腸和鴨肝放在粉絲上，綴幾根用沸水燙過一下的香菜，挖一勺辣油，將濃濃的熱湯澆在上面！

鴨血粉絲湯，鮮香醇厚，爽口宜人。