第二百九九章 牛肉麵大PK（1/2）

在鍋內注入冷水，加入黃酒、大蔥、薑片用中火煮開，繼續煮五分鐘之後，取出已經煮去血水的牛骨，用溫水沖洗乾淨。

蘇妙取了一隻深鍋，放入牛骨，重新加入蔥、薑片，倒入十二碗清水，大火燒開後轉小火，不蓋鍋蓋燉煮，一直燉煮到湯剩下一半時，撤火。

回味已經將牛腩切成大小適中的方塊，用清水徹底漂洗乾淨，再放進網篩子裡瀝乾水分。

蘇煙將紅椒切開一道口，圓蔥切條，大蒜去皮，再將大蔥切成段。

蘇妙接過已經備齊的輔料，在鐵鍋里倒入半匙清油，倒入大蒜、青蔥、紅椒、八角，用小火煸炒至大蒜和青蔥表面微黃，這時候加入蘇妙在上一場時自製的紅油豆瓣醬，炒出香味之後撈出來，蘇煙立刻接過，將炒香的香料全部裝進紗布袋裡，再放入一個裝了桂皮、陳皮、小茴香、南姜、八角和桂葉的小鹵包，紮緊布袋口。

再在乾淨的鐵鍋里倒入清油，小火將圓蔥炒出香味，放入牛腩塊，用中火將牛肉塊略炒片刻，待牛肉塊表面變色之後，淋入米酒，倒入醬油適量，最後加入清水和胡椒粉，讓水量和肉塊持平，大火燒開後，加鍋蓋用小火燜煮一個半時辰。

「二姐，他們也在用牛肉呢！」蘇煙一邊將冰糖磨成小塊，一邊鼓著腮幫子，不悅地說。

蘇妙順著他的目光向對面佟染他們那一組看了一眼，一雙嘴唇繃著，從鼻子裡哼了一聲。即使是她，也十分討厭有一個人跟自己在同一時間烹製看起來十分類似的東西。

「他們用的是牛腱子。」回味淡淡地說了句，在麵粉里加一點點鹽，用水和成麵團，再用濕布蓋上，等待餳上兩刻鐘。

「做法跟咱們好像，難道他們也要做牛肉麵？」蘇煙越發不高興地皺眉。

對面的工序跟這一邊的確類似，甚至比他們這一邊更加複雜。

佟染煮的牛肉麵完全是遵循傳統古法。將牛腿骨切斷，牛腱子肉切成大塊，和牛腿骨一起浸泡在清水裡，浸泡過的水卻不會丟棄。而是用來吊湯。

再將已經浸泡過的牛肉、牛腿骨和肥土雞放進煮鍋里，注入冷水，大火燒沸後，撇去湯麵上的浮沫。將拍松的姜和香料包、精鹽放進鍋中，用文火煮製。始終保持著湯同微沸，這一煮就是兩個時辰。

賽台上，濃郁的牛肉香味徐徐地飄過來，令台下的觀賽者倍感愜意，一個個都聳著鼻尖抻著脖子嗅著香味，深深地陶醉，無法自拔，唯有特別評審慧海大師還是一副正在打瞌睡的樣子。

蘇妙肅著一張臉，用筷子扎進牛肉里試了試軟嫩度，接著將小顆冰糖放進鍋里繼續加蓋燜煮。一直燜到肉質變軟。

佟染卻是在將牛肉煮好之後，撈出牛肉、牛腿骨、土雞和調料包，接著將牛肝切成小塊，放進另外一個鍋里，煮熟之後澄清。

接下來便是吊湯，將浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒進牛肉湯里，大火煮沸後改用小火，用勺子輕輕地推攪，撇去湯麵上的浮沫，使湯色更為澄清。

這湯是牛肉麵最最根本也是最最關鍵的一步。為了提高鮮香味，還需要進一步吊制，首先將牛肉湯撤了火，隨著溫度下降。湯中的脂肪會逐漸上浮與水分層，這個時候將浮油撇除乾淨，以免在接下來的吊湯時影響湯汁的清澈程度。

蘇妙遠遠地在佟染的身上看了一眼，即使是在吊湯，他依舊是那副笑看風輕雲淡的瀟灑派頭，讓人看了極不爽快。

這個時候她已經知道了佟染極擅長做面。從他的嫻熟自在來看，他對煮麵是十分有經驗且十分精通的。以秦安菜係為代表的一品樓肯定不是麵館，也就是說，佟染他在烹飪上的學識相當豐富。沒錯，即使是烹飪，裡面的知識和學問也像汪洋大海那樣廣闊，即使蘇妙本身具有很豐富的現代經驗，但對於古法基本上不在行的她來說，佟染的傳統工藝讓她承受著巨大的壓力，這壓力不亞於當她第一次看見回味做清燉獅子頭時的驚詫。

有些傳統工藝，即使是她也是學不來的。

回味已經將麵團揉完，將麵團擀成薄麵餅，切成細細的麵條。

那一頭，佟染已經在吊湯，用紗布將原湯過濾，去除雜質，最後將生牛肉中的精牛肉斬成肉蓉，加清水浸泡出血水，之後將血水和牛肉一起倒進湯里，大火燒開後改成文火。等牛肉蓉浮起來之後，用漏勺撈出，壓成餅狀，接著再放進湯里加熱，使其鮮味溶進湯汁里，在加熱一段時間後，將漂浮起來的浮沫去除，如此反覆。

「這叫『一吊湯』，為了讓湯變得更鮮醇，後面還會有『二吊湯』、『三吊湯』，這小子煮湯的手法完全是甘州那邊人的手法，我還以為他就是個養尊處優的少爺，沒想到也是個逛過不少地方的。」趙河嚴肅著一張臉，直勾勾地盯著佟染，說。

蘇妙也不知是充耳不聞，還是在神遊太虛，她站在湯鍋前，對於趙河的話沒有任何反應，她用湯勺在滾燙的熱鍋里攪了一會兒，接著舀起一點濃醇的湯汁，吹了吹，放進嘴裡品嘗起來。

回味望著她，微怔，別看蘇妙是憑感覺做菜的，可她對自己的手感非常有自信，做出來的成品她很少親自品嘗，然而這一次她卻親自品嘗了。

或許是佟染那一套複雜的傳統烹飪法給她帶來了一些壓力。

頓了頓，回味走到蘇妙身旁，拿起一隻乾淨的湯匙，舀了一勺深琥珀色的牛肉湯，放進嘴裡嘗了嘗，醇厚清澈，鮮香味美。

他眉梢一挑，停了片刻，對繃著一張臉正在帶領蘇煙切麵條的蘇妙說：

「很好喝。」

蘇妙並沒有因為他的稱讚放鬆下來。

回味看了她一會兒，直覺有些不妙。

那一頭，佟飛已經將香料配齊，白胡椒、蓽茇、姜皮、豆蔻、熟孜然、大茴香、小茴香、花椒、草果、桂皮、甘草、八角、桂葉、丁香、白芷、白蔻、熟芝麻攪打成粉，放入肝湯中用文火煮。待煮出香味之後進行沉澱過濾，接著與吊過的牛肉湯兌在一起，為了增加湯的香味，讓湯汁變得更加醇厚濃香。

顯而易見的。到了這個時候，蘇妙這一邊的牛肉香味已經被佟染那一邊飄來的牛肉香味給壓下去了。

「他在做什麼？」蘇煙驚詫地低呼了一句。

蘇妙循聲望去，佟染在用涼水和面的同時，居然在面盆里倒了一袋子灰。

「他為什麼要在面里倒草灰？」蘇煙用不可思議的眼光看著佟染，震驚地問。

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