第二百九九章 牛肉麵大PK（2/2）

「他為什麼要在面里倒草灰？」蘇煙用不可思議的眼光看著佟染，震驚地問。

「那是蓬灰。用蓬草燒制出來的灰。甘州那邊的人都用蓬灰來和面，講究的是「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」，這其中的灰，說的就是這蓬灰。用了蓬灰的面不僅有一種特殊的香味，做出來的麵條還會爽滑透黃，筋道有力。」趙河雙手抱臂，一臉意味深長地說。

「透黃有什麼好，麵條不是應該雪白雪白的麼。他要是做出來發黃的麵條，那他就輸定了！」蘇煙自然是幫著他二姐的，聽趙河把佟染說的那麼了不起，自然不高興，鼓起腮幫子氣哼哼地反駁。

趙河搖了搖頭：「小子什麼都不懂，他既然知道用蓬灰，自然也知道甘州人拉麵的法子，甘州人做出來的拉麵，可不是咱們這邊兒的麵食能比的，跟他們那邊的面相比。咱們這邊的面太稀軟了。

「拉麵？」蘇煙壓根就沒聽過，一頭霧水地問，「那是什麼樣的面？」

「拉出來的面。」就在這時，一直沉默不語只是切麵條的蘇妙忽然開口解答了。

「拉出來的面？」蘇煙呲了呲牙。覺得這個「拉」字用的有點奇怪，聽起來感覺怪尷尬的。

「是用手拉出來的面。」蘇妙又重新說了一遍。

「哦！」蘇煙這才恍然大悟，頓了頓，又問，「怎麼拉？」

蘇妙沒有回答。

佟染親自動手**的麵團在餳過之後，佟飛和佟寧先拿起來。在將大麵團反覆搗、揉、抻、摔之後，將麵團放在案板上，兩手握住麵條的兩端，抬起來在案板上用力摔打。待麵條拉長之後，兩端對摺，繼續握住兩端摔打。

「他們在幹什麼？」蘇煙越發不解，驚詫地追問。

「那叫『順筋』。」蘇妙挑著眉梢，淡聲回答。

蘇煙迷惑地看了她一眼。

摔打完畢的麵條被搓成長條形，揪成手指粗筷子長的一條條面結，放在案板上，撒清油。

拉麵這種東西，它是一種絕活，是一種技術性很強的工作，初學的人是很難掌握要領的，有經驗的人不僅拉麵的速度快，而且拉出來的麵條粗細均勻不會斷裂，這一點初學的人是很難做到的。

佟染他顯然不是個初學者。

他手握著麵條兩端，雙臂均勻地用力加速向外拉伸，然後兩頭對摺，兩頭同時放在左手的指縫內，另一隻手的中指朝下，勾住麵條的另外一端，手心上翻使麵條形成絞索狀，同時兩手往兩邊拉伸，再把右手勾住的一端套在左手的手指之上，右手繼續勾住另外一段抻拉。

抻拉時的速度必須要快，且用力要均勻，如此反覆，每次對摺稱為「一扣」。

一條面結恰恰好是一大碗面，每拉一下，都要在手腕上回折一次，拉到最後時，雙手上下抖動幾次，麵條就會變得柔韌綿長，粗細均勻。

佟染做的是毛細面，一共十一扣，條細如絲，爽滑筋道，在鍋里稍微煮一下即撈出，柔韌不粘。

牛肉拉麵絕對是傳統烹飪技法之精華，拉麵技藝看起來更像是雜技表演，更別說佟染在進行拉麵表演時竟然也能維持住他那副瀟灑風流的英俊派頭，抖起面來不像是在拉麵，倒像是在給姑娘們表演魔術，讓烏雲密布的整個西廣場一下子亮了許多。

「二姐，他好厲害！」蘇煙瞠圓了一雙眼睛，連他都忍不住驚嘆起來。

蘇妙依舊挑著眉梢，頓了頓，輕嘆道：「是啊！你二姐我雖然會做麵條，可不會做拉麵啊！」

佟染會做拉麵讓她倍感吃驚，一品樓不是麵館，他也不是甘州人，他卻能把甘州人的土特產做的如此精湛嫻熟，她想不驚訝都難。

「一品樓的老店裡有一道佟記私房小面，用的就是這種制面的法子。」仿佛看出了她的心思，回味輕聲道。

蘇妙並沒有回答，過了一會兒，轉身，在鍋里燒開水，老老實實地將她切好的麵條放進鍋里，用中火開蓋煮。中途分三次加入半碗冷水，一直到麵條煮熟了，在面碗裡倒入一半牛骨高湯，加入三分之一的麵湯，放入白胡椒粉、鹽，接著把煮熟的麵條放進去，在麵條表面加上紅燒牛腩和牛腩的湯汁至八分滿，再配上燙熟的小油菜兩棵，酸菜少許，在最頂上舀一勺配了蒜蓉的辣椒醬。

佟染則是完全按照傳統工法上碗，將煮好的麵條撈入碗中，舀一勺湯，將麵條用勺子舀起來再放下，擺上蘿蔔片。

蘿蔔片是經過加工的，切成扇形後，放入開水鍋里焯燙一下，撈出來用冷水漂過，接著放進牛肉湯里煮，為了去掉異味，吃起來軟硬適口。

接著再在面上放牛肉丁，添加適量的湯汁後，灑上香菜、蒜苗，淋上紅油。

至此，一清，湯清；二白，蘿蔔白；三紅，紅油紅；四綠，青菜綠；五黃，麵條黃亮。

這就是拉麵裡頭的一清二白三紅四綠五黃。

色、香、味俱全，意、形、養俱佳。

湯清亮，肉酥香，面韌長。

牛肉麵是做好一碗就往下端一碗的，因為是湯麵，涼了就不好吃了。

夥計們端著面碗來來回回地在賽台上賽台下穿梭往來，一碗又一碗熱氣騰騰的面被端了下去，今天的天氣陰冷，濕氣又重，一碗油汪汪紅通通熱騰騰又香噴噴的牛肉麵下肚，肉爛湯鮮，面質精細，竟讓人有了一種食後便飛升上天的暢快爽烈之感。