第六百七十章：川菜國宴秘辛（1/2）
「說起近代川菜，想必你應該了解一些，它其實是由好幾個流派組成的。
這些流派幾乎都是一些大型的餐館，他們的川菜菜式，各具特色，異彩紛呈。
行業之中影響最大的有榮樂園、枕江樓、姑姑筵、福華園四大流派，其中尤以榮樂園的影響最著。
我就給你講講榮樂園和姑姑筵的秘辛吧。」
林師傅吃了一口羊肉串，再喝了一口啤酒，然後繼續緩緩道來：「榮樂園的菜式繼承和發揚了正興園的特色。
又吸取了南北大菜的優點以及蓉城諸家之長，從而形成了自己的風格。
它的招牌菜如紅燒熊掌、蔥燒鹿筋、干燒魚翅、酸辣海參、蟲草鴨子、清湯鴿蛋、燕窩等，在海內食客中皆有口皆碑。
藍光鑒此人，相信你應該了解得很多了吧？
但是你了解得估計也只是一些表象，而不知道他對於做菜有多麼嚴苛的要求。
最主要的就是要求廚師要具備紮實的基本功，以保持川菜風味的純正。
他的徒弟、特級廚師張松雲曾經講過：他在榮樂園出師後，到外地跑灘多年，回蓉城之時，正遇到榮樂園生意好、出席多的日子。
藍光鑒卻不要他上灶，而是叫他去「打掌子」（即臨時幫工），說他在外面跑久了，怕把正宗的川菜做走了樣，敗壞榮樂園的聲譽。
由此可見藍光鑒對保持本店特色要求之嚴格。
另一方面，他又鼓勵廚師大膽改制、創新，隨時增添和改變品種，以滿足顧客需要。
所以榮樂園先後推出的菜餚品種花色竟達數百種之多，把全國幾大菜系的名菜和佛教、道教、***教的菜餚都加以糅合改制，納入川菜體系，使原來非常單純的川菜，變得豐富多彩，美不勝收。」
林師傅的話讓楚雲風震驚不已，本來準備美美地咬上一口羊肉串的動作都停了下來。
「佛教？
道教？
***教？
這些教派的菜式全部都融入了進來？
這也太牛了一點兒吧？」
楚雲風這才明白以前自己所知道的還真的只是皮毛，光從這一點兒上來看，川菜當時被列為第一菜系果然是名不虛傳。
「那是當然，正是因為這種兼容並蓄的做法，才能夠讓川菜獨樹一幟，菜式豐富多樣，而又自成特色。
比如廣東的生片火鍋、蝴蝶餛飩，江浙的蝦爆鱔、醉蟹，山西、陝西的醋熘魚、南邊鴨子等，都是省外名菜。
而這些菜都經過了一系列的改良，後來成為了著名的川菜。」
林師傅隨意說了幾道以前的外省名菜，光一聽名字似乎跟現在的川菜名字有些相像。
楚雲風一口擼完了一串羊肉，跟林師傅碰了一杯，舒爽地打了一個飽嗝說道：「這些名字聽起來很是有些耳熟啊。
這生片火鍋我聽說過，非常的有特色，不過現在似乎很少見到了。
四生片、生蔬鮮、四油酥、五味碟，一般都是按先葷後素，再葷素並用，然後按照蔬鮮油酥的次序。
一般是作為筵席的尾湯，無論是用料和吃法都是非常講究的。
哪裡像現在，直接就當火鍋來吃，葷菜素菜隨意，只要自己喜歡就行，但是在那個時候，這是一種很高雅的吃法。」
楚雲風很是感嘆了一番，這事物的變遷以及社會的發展，很多傳統的東西確實改變得很多。
「哈哈，看來之前還是小看你了，你知道的還真是不少。」
林師傅若有所思地點了點頭，對於楚雲風的認識又加深了一些，這些東西現在的年輕廚師幾乎已經是沒有人知道了。
「過獎了，我只是略知一二罷了，這蝴蝶混沌後面就變成了咱們現在的抄手對吧？
蝦爆鱔後面衍生了干煸鱔片、鱔段粉絲等等。
醉蟹後來衍生出來醉蝦，到現在晚上出去吃燒烤的時候，這醉蝦吃的人也是很多的。
醋熘魚也衍變成為了糖醋魚，或者是糖醋脆皮魚、泡椒糖醋魚等等，非常的有川菜的特色。
南邊鴨子就更不用說了，應該是改良成了神仙鴨子，這道菜我也是聞名已久，一直未得一見。
聽說這道菜在川內有兩種做法，一種是炸制，另一種是蒸製。
但可惜的是，無論是哪種做法，到現在幾乎已經是失傳了，想要見一眼都難，更別說是嘗一口了。
真想試試到底是個什麼「神仙」滋味兒。」
楚雲風很是遺憾地說到，這道菜光是聽名字就知道它的味道該是多麼的美味兒，可惜難得一見。
「老弟啊，你能走到今天這樣的地步不是運氣啊，沒想到你對於川菜的認識還真不是一般人能夠比得上的。
不信你問問猴子，剛才說的這些菜他能說出其中一道衍生菜嗎？」
林師傅的話讓猴子很受傷，我不過是在這裡安安靜靜、本本分分地烤個串，至於拿我當墊背的嗎？
「哪兒有啊，猴子還是很厲害的，我可是聽說他顛勺的手藝是一絕，什麼時候讓我見識一下啊？」
楚雲風自然不會讓猴子尷尬，投過去一個心心相惜的眼神，一下就讓猴子感動了起來，把烤好的串放在楚雲風面前，讓他接著慢慢吃。
「呵呵，剛才說到哪兒了？
哦~！我想起來了，我繼續說啊，該說到這三大教了。
佛教中的羅漢菜、素燴，***教中的炸羊糕、炒鍋蒸，都經過改良之後端上了川菜筵席。
炒鍋蒸原本是用肥兒粉作為原料，配以菜油炒制而成，但是藍光鑒認為太簡單，不適合席桌上的需要。
於是便改用了麵粉，配以各種蜜餞佳品試製，經多次試驗之後才成功，因此定名為八寶鍋蒸。」
楚雲風嘴裡細細地念叨了一下八寶鍋蒸這四個字，忽然想起這道菜回蓉城之後李老會教自己做的。
看來到時候就能一窺這道菜的精美了，也能品嘗一下看看到底是個什麼絕美味道。
「而道教九皇一般吃的素菜，大多都是用蘿蔔、萵筍、高筍做成，很是受人喜愛。
於是藍光鑒將其改良，配上肉絲，起鍋後撒上饊子一把，更是別有一番風味。
藍光鑒還將一般民間菜與筵席桌上的上等菜融合，粗菜精做。
比如在一般家常的魚香油菜薹（tái）中加上魚片，炒黃豆芽里加上魷魚絲、冬筍絲，味道就更具風味兒。
他甚至將街頭巷尾叫賣的蒸蒸糕，加上精美的內餡，也成為了筵席的一道經典菜品。
不止藍光鑒在改良菜品，他的弟弟藍光榮也在做這件事情，只不過跟他有點兒區別罷了。
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