第六百七十章：川菜國宴秘辛（2/2）
不止藍光鑒在改良菜品，他的弟弟藍光榮也在做這件事情，只不過跟他有點兒區別罷了。
你知道區別在哪裡嗎？」
林師傅神秘一笑，很顯然是想考驗一下楚雲風，看看他能不能回答得出來。
「藍光鑒比較擅長紅案的製作，而藍光榮則是擅長白案，我說得沒錯吧？」
楚雲風依稀記得聽誰說過這麼一嘴，對於這樣的名人自然印象比較深刻，一下就回憶了起來。
「說得不錯，沒想到你竟然也知道！
這藍光榮可是一位白案高手，在麵食方面下的工夫最多也最深。
很早的時候他就把廣東的雞囡（nān）改成五仁餅，後來膾炙人口的蟹黃銀杏、改良鍋炸、蝦仁軟炒麵等都是他創製的。
在抗戰時期，長江下游有很多人湧入大後方，南北面點花樣百出，但藍光榮的面點則以其獨有的地方特色吸引著外來的饕餮者。
他曾多次被請上峨眉、青城做麵食，而且名畫家張大千特別欣賞他做的荷葉餅。
榮樂園的分店「稷雪」，以別具一格的豬油發糕、蟹黃包子、鱔魚面、紅湯麵招攬食客，應接不暇。
解放以後，藍氏兄弟新開「群力食堂」，其中紅油水餃和荔枝巷的鐘水餃不相上下。
藍光榮不僅在麵食上有很多創新，就是菜餚上也有不少改革，他是主張改革老一套傳統最有力的人。
同行中說「藍老二（因其排行老二）離經叛道，違反前傳後教。」他卻毫不在意。
抗戰中大批江浙人入川，他們大都會烹製一種叫花椒雞的名菜，這個菜是雞粒小，味道回甜，辣味不重，是地地道道的江北味。
周映南發現這個菜很受歡迎，就與吳文宣、藍光榮等人研究品嘗後，將其改制，雞粒加大，用大量的花椒與辣椒烹製，於是便創製出一道川菜中的冷碟佐酒名菜。
最為特別的是，他們還大膽地引進西方菜式，成功地將它們改為西菜中吃。
比如美國的露筍，改成露筍鴿蛋。
印度的咖喱雞，改成碗裝小塊上席。
法國蘑菇，改為蘑菇鴿蛋。
美國的櫻桃，改制成櫻桃凍，作為最後的甜點上席，既可幫助消化，又有醒酒的功效。
其中難度較大的是國外的火雞，一般在感恩節的時候這可是美國家家戶戶都要吃的菜。
它原本是整隻火雞上桌的，由於體型較大，一般都是由主人分割敬客。
榮樂園卻把它改成外包網油用叉燒做成後，分三部分上席，取名為叉燒雞。
還有西餐中的番茄蛋黃蝦仁炒麵，它的特點是番茄與蝦仁要粘在面上，這是最主要的特色。
而面是用雞蛋黃做的，這樣成品特色是紅黃白相間十分美觀，其味道特別的鮮美，但做法很不容易，經過若干次試驗，還未達到應有的水平。
由此可見，菜餚改革和創新都要經過相當艱難的摸索，反覆試製，才能成功。」
林師傅說到這裡也是感慨頗深，能夠將西方的菜式改良為本土風味兒，確實是不容易，沒點兒真本事是絕對做不到的。
「別發呆了，趕緊刷油啊，都快要烤糊了，油多一點兒好吃。」
楚雲風看到慕晴和猴子兩人都聽得入了迷，慕晴手上的烤串已經拿著半天沒動一下，這倒是不打緊。
但是猴子那邊沒動的後果可是有點兒嚴重，當他反應過來之後，烤串翻了一面看到果然已經被烤糊了一點兒了。
這些陳年舊事可不是一般人能夠知道的，特別是對於川菜的從業者來說，這些秘聞都是非常有價值的資料。
對於了解川菜的發展以及平常的閒談都是有很大幫助的，特別是猴子非常慶幸自己能夠過來烤串。
本來剛開始還有點兒不樂意的，現在就是趕他走他估計都會賴在這裡。
「當年可是沒有味精、雞精這一類的東西，想要做的菜好吃，這提鮮的高湯就是重中之重。
同時也是考驗一名廚師的標準，如果一名廚師連高湯都做不好的話，那麼他做的菜肯定是不合格的。」
所以榮樂園的湯菜製作也十分講究。
藍光鑒經常講：「唱戲的腔，廚師的湯。」
他常常講述自己吊湯的經驗之談：一是講究火候，「奶湯要猛，清湯要吊。」
二是要講究配料，常言道湯菜配料「無雞不鮮、無鴨不香、無肚不白、無肘不濃。」
榮樂園的湯菜不僅品種繁多，自成體系，而且鮮美可口，集色香味養於一體。
它的代表菜品有開水白菜、推窗望月、銀耳鴿蛋等等。
我估計你們肯定不知道，還有兩道川菜的經典菜品是上過國宴的，但是這兩道菜你們肯定是沒聽過。」
林師傅話風一轉，更是一下讓大家來了興趣，猴子這次吸取教訓了，看了林師傅一眼之後，立刻繼續盯著自己的烤串。
「說說，我還不信了，我記得川菜上過國宴的也就那麼幾道菜，其它的似乎還沒聽過呢？」
楚雲風有些不信邪地問到，真有些不相信林師傅的話。
「哈哈，不信是吧，聽好了！
其中有一道菜就是我剛才所說的推窗望月，好好猜猜吧，看看這是一道什麼菜式。
另外一道是蟲草鴨子，這兩道菜可是上過國宴的，只不過知道的人比較少罷了。」
林師傅的話頓時讓三人錯愕，似乎這兩道菜確實是沒有聽過。
這蟲草鴨子比較好理解，不過就是蟲草燉鴨罷了，估計是手法和湯的配置上有些特殊。
但是這「推窗望月」是個什麼鬼？
這名字聽起來確實是有些意境，而且名字很有些雅致，但是想要知道這是什麼菜品，似乎推斷不出來啊。
「哈哈，猜不出來了吧？」
林師傅看到三人苦苦沉思的樣子，心裡非常得意，一口烤肉一口啤酒美美地吃了起來，看來很是享受自己獨享秘密的感覺。
慕晴想了一會兒就放棄了，繼續該吃吃、該喝喝......
猴子雖然沒有放棄，但是即便他的眉頭皺了一個深深的「川」字，卻一點兒頭緒都沒有。
楚雲風一開始也沒什麼頭緒，但是仔細推敲了一下之後，忽然靈光一閃，說出了五個字。
這五個字一出，林師傅立刻就猛烈地咳嗽了起來，嗆酒的滋味兒真的是不好受啊......