第八百章：川菜第一意境菜——竹蓀肝膏湯（2/2）
在咱們四川大山之中，這種菌類還是很多的，但是想要採摘到它需要經驗和運氣。
因為它從生長出來到凋謝的時間很快，往往上山的人剛剛有運氣碰到了它，可是它已經處於凋謝之中，這就很鬱悶了。
肝膏的製作一般需要用到的食材有兩種，一種是豬肝，另外一種是雞肝，至於鵝肝能不能用，我沒有研究過。
有興趣的話你們可以試試看，過往的時候鵝肝比較少，所以沒人採用過，也不知道做出來效果如何。
呵呵~！」
話說到這裡，李老笑了笑之後便不再言語了，三人也明白馬上要開始正式製作了，於是都用心盯著擺放在那兒的豬肝，看看這「膏」到底是怎麼做出來的。
李老首先將豬肝放在了菜板上，隨後拿起菜刀直接上手，用刀背開始錘了起來。
捶打的時候，李老會用手拉住已經暴露出來的筋，在將上面的肝臟捶打取盡之後，將這筋給抽了出來。
一邊捶打的過程之中，一邊將所有的筋全部揀去乾淨，直到這豬肝被捶打成細膩的肝蓉才罷休。
看到這裡，楚雲風立刻明白了這是一道分子料理的做法，這在川菜的技法之中非常的常見。
像雞胸肉就是會用這樣的手法來處理，讓它變成另外一種形態，這充分說明了川菜廚師對於食材運用的得心應手。
大蔥和生薑用菜刀大力拍打之後丟進捶打後的豬肝之中，再滴上一點兒料酒便開始用手抓拌和攪拌。
抓拌的時候楚雲風很明顯地發現李老用的手勁兒很大，能夠將大蔥之中的蔥汁兒給充分釋放出來，增大了去腥的效果。
隨後便是李老清洗了手，開始剁起了雞肉蓉和豬肉蓉，這明顯是要進行掃湯，這做道菜既然是一道意境菜，那麼清湯是必不可少的。
店裡的高湯一直都是最傳統的那一種，所以只需要用這兩種肉蓉來掃一遍即可獲得高級清湯。
半小時之後，兩種肉蓉已經處理好了，而這邊去腥的豬肝蓉也已經碼味兒結束，李老用筷子將裡面的大蔥和生薑給夾了出來。
隨後的一步讓楚雲風更是有些意外，本以為下一步應該是將這肝蓉進行再次加工，或蒸或炒才是，可沒想到李老繼續將它放在菜板上捶打起來。
這個過程一直持續了半個小時才罷休......
楚雲風徹底驚呆了，現在才發現這豬肝已經完全變成了肝汁兒，已經是成為了極其細膩的水狀了。
而之前那個應該叫做肝蓉比較合適，這才明白原來肝臟捶打到極致的狀態之後，是會變成這種汁水的模樣。
長見識了！
看來這道菜果然是不一般。
隨後李老拿起了桌上的陽光雞蛋，略微搖了搖頭，敲打了六個到碗裡，不過只是去了蛋清，蛋黃放在了一邊。
只有楚雲風明白李老是嫌棄這雞蛋太小了，還要多打幾個，但是他老人家可知道這一個雞蛋是兩個變來的啊，在外面可以買好幾斤其它雞蛋了......
李老在這一次捶打的時候就已經用一個小鍋將高級清湯掃了出來，這會兒將肉蓉用紗布包好，繼續在裡面進行沉澱。
之前就用了一個小碗，取了一點兒清湯放在外面放涼，這會兒便將其倒進了肝汁兒之中，再下入了一些胡椒。
隨後將雞蛋清充分攪拌之後也加入了進去，最後下入了一點兒水豆粉就開始用手攪拌了起來。
充分攪拌均勻之後，取來一個紗布，將這肝汁兒全部倒了進去，用手揉捏起來，將裡面的汁水全部過濾一遍。
等到所有的汁水流光之後，再打開紗布，還是能夠發現裡面有些殘留的渣滓，這才明白了做這道菜是如何的細緻。
將這最後的殘渣過濾之後，這肝汁兒已經是變得非常的「純淨」了，而且加入了水豆粉和雞蛋清之後，它會變得非常的細膩。
楚雲風很好奇下一步會怎麼來製作，既然是叫「肝膏」，那麼應該是採用蒸製的方法比較靠譜。
果然，只見李老從自己帶來的口袋裡面取出來五個小碗，這小碗看起來很是有些特別。
外面看著跟普通的碗就不太一樣，它明顯比平時吃飯的碗要矮了一半，而且碗內呈圓柱形，確實讓楚雲風感到很意外。
不過楚雲風馬上就反應了過來，這「推窗望月」的意境當然是要有月亮才對，這月亮要圓滿才行啊，所以這小碗是製作這月亮的關鍵。
看來自己隨後也得是預定一些這樣的小碗回來，而李老拿過來的這種小碗，顏色呈土黃色，明顯就是以前常用的土碗，很是有歷史的滄桑感啊。
隨後便看到李老將這五個小碗裡面全部抹上了豬油，然後才將這肝汁兒倒了進去，每個碗裡面並不是全部倒滿。
而是只將這肝汁兒剛好倒在下面圓柱體部分滿了即可，隨後便是上籠蒸製，這一個竹籠便能夠將五個小碗全部放在一起蒸製。
蒸製的過程之中，李老將之前泡好的竹蓀剪成小節，隨後放在高湯之中進行小火慢煮，大約十五分鐘之後就將它取了出來。
五個小碗在半個小時之後便出鍋了，此時李老從下面櫥櫃取出了一個非常精緻的圓盤，很是滿意地點了點頭。
這是楚雲風這一次從景德鎮定製回來了，這盤底和兩面都有青花的紋飾，特別是在燈光下還能夠看到釉面呈現一種細膩的光澤。
貴的東西果然是不一樣啊，特別是李老將高級清湯倒了進去之後，整個盤子就像是活了過來一樣，看起來就很高級。
接下來李老取出了一根薄薄的竹籤子，隨後便用這根竹籤沿著小碗邊上輕輕地繞了一圈，然後用手巧妙地壓著竹籤往前伸了一下。
這很明顯是要將這做好的「月亮」從小碗之中取出來，手法非常關鍵，楚雲風認真看了一遍，但是不確定自己能夠一次成功。
這小碗裡面放了豬油，目的就是為了能夠更好的脫模，但即便如此，這蒸熟了的「月亮」還是有些緊緊地貼在小碗之上。
還是需要用工具將它輕輕的分離出來才行，所以在李老「輕易」地鼓搗了幾下之後，拿起小碗輕輕地晃動了一下。
裡面的「月亮」明顯鬆動了起來，看來是脫模成功，隨後便看到他將這月亮輕輕地放入了高級清湯之中。
很神奇的一幕發生了，讓三人瞬間尖叫了起來，這「月亮」竟然是能夠微微地漂浮在上面，這也太神奇了一點兒吧？
李老隨後將兩小節竹蓀放了進去，明顯整個圓盤瞬間起到了畫龍點睛的作用，這竹蓀也是微微漂浮在其中。
意境！
什麼叫做意境？
這道菜已經完美地詮釋了只看一眼就能夠賞心悅目，從其中體會到一種極其優美的境界，就像是自己站在夜空之中，仰望著那潔白渾圓的滿月。
那種唯美的意境只可意會不可言傳，給三人的心靈帶來了極大的震撼......