第七百九十八章：傳說中的口袋豆腐（1/2）
「這東西還需要發酵？」
楚雲風這會兒才感受到了手臂傳來的酸脹感覺，任憑他體力和耐力不錯，但是連續十來分鐘的不停晃動，還是有點兒吃不消的。
「當然了，只有發酵了之後才能做出口袋的效果，時間到了再教你。
不過你這身體不錯啊，現在讓我用手來攪拌，不到一分鐘都會覺得手酸脹得不行，你還不錯，堅持了十二分鐘。」
夏總捏了捏楚雲風手膀子上的肌肉，很是滿意地點了點頭。
楚雲風微微笑著點了點頭，本來想將那隻手抬起來做一個很有力量的動作，可是忽然發現自己剛才似乎有些托大了。
這手膀子開始有些麻木了起來，看來剛才攪拌晃動的力度過大，持續時間過長導致的。
「我先上去收一下東西，一會兒再下來。」
夏總用手在楚雲風的那隻逐漸麻木的手膀子上敲了一下，便轉身上樓了，並沒有發現楚雲風的手閃電般地抖動了一下。
我滴媽呀，親媽呀，敲到麻筋了啊，似乎更麻了......
緩緩、緩緩！
大約5分鐘之後，楚雲風才感覺自己的手膀子又回來了，看來做這道菜不僅是個技術活，而且還是個力氣活。
杯子裡的水喝完了，重新倒了一杯之後，看了看楚月口水都睡出來了，搖了搖頭拿出手機翻看了起來。
沒一會兒，夏總就下來了，取了一個勺子出來，隨後在鍋中加入很多豬油，準備開始繼續製作。
這勺子跟普通的不太一樣，前面部分要稍微長一些，用它將發酵好的豆腐跟魚肉混合一起的糝舀了一勺起來。
在油溫微微冒煙了之後，將勺中的糝倒在手上，然後又用勺子將它刮起來，再倒在手上，接著繼續刮起來。
如此反覆幾遍之後，這糝在勺子裡面就變成了一個長條形，隨後就將這長條形的糝緩慢地下入油鍋之中。
「這就是「口袋」了，跟你之前想像的不一樣吧？
而且做這個口袋的時候，一定要用豬油，因為豬油炸制出來的東西味道上面要香很多，而且它的穿透性很快，可以加快定型的速度。
這炸制的第一步就是塑形，也是製作這道菜最關鍵和最難的地方，你可要看好了。」
夏總是真的手把手地在教楚雲風做菜，每一個細節都講得非常的透徹，讓楚雲風在一旁連連點頭，很有耳提面命的感覺。
這糝一下鍋之後，立刻就漂浮了起來，而且逐漸開始鼓脹，還真是有了一點兒口袋的模樣了。
在表面變得微微發黃的時候，夏總將所有下鍋的「口袋」全部都撈了起來，放在了一旁。
楚雲風明白這是要等著在復炸一遍，會讓這「口袋」更加金黃一些，也會去除一些內部多餘的油脂。
這都是自己做菜的經驗，特別是做一些香酥的菜式，像香酥魚這類的菜式，復炸的時候就需要高油溫再次過一遍。
從而讓魚肉更加酥脆，表皮更加金黃，這樣才能讓視覺和口感進行加成，所以這裡毫無疑問，應該也是要把火力開大，增加油的溫度。
可是下一秒楚雲風就再次懵逼了！
因為老媽竟然將火力給開小了，這明顯是要將油溫給降下來，難道不需要復炸了？
但是不需要復炸的話，老媽為什麼還將那個裝著「口袋」的漏勺拿在手上，隨時準備做出再次下鍋的舉動呢？
「還要再復炸一次嗎？為什麼不是將油溫升高，而是要降低油溫？這樣一來豈不是會讓一些油浸入到裡面去嗎？」
不懂就問，這是一個好習慣，雖然在李老那裡只有自己在系統空間正式學習的時候才能弄明白，但是老媽這裡，不存在的。
「當然要復炸了，而且需要兩次，這一次復炸的溫度需要比第一次要低一些才行，目的是為了讓它的表皮增厚一些。
如果油溫過大的話，就會造成表皮迅速過硬，而且會讓表皮變糊。
至於你說的浸油的問題，等到下一個步驟你就明白了，這點兒油根本就不需要考慮的，因為又不是直接就吃的，後面工序還多呢，慢慢看！」
夏總很滿意楚雲風那吃驚的樣子，這道菜就是這樣，會出乎很多人的意料。
楚雲風點點頭，繼續認真地觀察，對於這道菜來說，更是需要耐心才行，看樣子已經是進行到了一半了，就已經給自己帶來了很多的驚喜和驚嚇。
估摸了一下油溫之後，夏總將漏勺中的「口袋」全部再次下入了油鍋，炸制的時候用漏勺不停地翻轉著，讓它的受熱更加均勻一些。
很快，當這「口袋」的金色加深了一些之後，將它們全部撈了起來，這一次開始將油溫給升高了。
「這一次炸制的時間要稍微短一些，目的都是一樣的，就是讓這「口袋」的表皮再次變得更加厚重一些。」
再次下鍋的「口袋」在高油溫下很快加深了表皮的顏色，當變得微微焦黃的時候，夏總才將它們全部給撈了起來。
「好香啊，這個一會兒是直接放進高湯裡面煮的吧？煮軟了之後應該就變成軟軟的「口袋」了吧？
而且做出來的湯應該是奶白奶白的，那飄起來多餘的油應該需要單獨打出來吧，不然會影響湯的成色的。」
楚雲風猜測著下一步的做法，可是沒想到自己又錯了，而且錯得很離譜。
夏總聽到楚雲風的猜測之後，立刻就笑了起來，她也不回應，而是拿出了一個大碗，在裡面放入了一點兒食用鹼，倒入了一些開水。
用筷子攪拌均勻了之後，就將這炸得有些焦黃的「口袋」全部倒了進去，用漏勺輕輕地按壓了幾下，隨後用保鮮膜封了起來。
「幾個意思啊？
鹼水？
這一步浸泡起什麼作用啊？
是讓它變軟嗎？」
楚雲風忽然發現自己看不懂了，這一步的目的自己竟然搞不明白，難道這之前的廚藝都是白學了？
深受打擊的楚雲風心中滿滿都是好奇，眼巴巴地看著自己老媽，期盼著她來解惑啊。
「沒見過吧，所以之前才告訴過你這道菜做工是極其複雜的，而且每一個步驟都不能失誤，這鹼的作用就是溶解。
需要給這炸制過的豆腐進行一個「穿透」的作用，只有這樣讓它內部的結構變得柔軟，但是也不能「穿」得太過，會將它們全部溶解了。
所以這個過程十分鐘的時間就可以了。」
夏總講述了一下這個步驟的特殊性，讓楚雲風這才意識到了食用鹼的妙用，迷茫的臉上這才慢慢地恢復了清明。
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