第518章 失聲而笑（1/2）

和別桌靜待服務員繼續介紹，或者主動詢問詳情不同。

嚴宏和池國維坐的這一席，服務員話音都沒落下，他們倆就又吵吵上了。

一個大咧咧的說，「什麼，煸炒駝峰絲？就沒聽說過。我只知道扒駝峰。這麼腥臭，這麼油膩的東西，你們居然只是這麼煸炒一下，就送上來了，能吃嗎？誰出的主意？你們到底會做不會做啊？」

另一個不懷好意的譏笑，「嗯，哈哈哈，這不成了劉寶瑞的相聲了？哎，小同志，你們後廚誰做主啊？這是哪兒聘的野廚子？回頭跟你們經理說說，這樣的廚師不能留，可別讓假行家給騙了。」

跟著，他們也不管別人愛聽不愛聽，就自顧自的給大家科普上了。

嚴宏先首先聲明。

「各位，這絕不是我們兩家派來的廚師能出的歪主意。連我都知道，駝峰這東西因為全是駱駝身上沉積的脂肪。因此只適合溜和扒，吃的是個酥軟濃香。」

「而且因為駝峰有嚴重的腥臭，這東西還特別難處理，去毛之後，必須用水煮得好幾次，還得用高湯和調料蒸煮才能用。這樣的煸炒做法，大家可得小心啊，一會兒怕不是要吃個『滿口臭』啊。」

「看看，還給上碗米飯佐菜？可真行啊。難道用這個讓咱們大家來遮蓋臭味嗎？這還是山珍海味嗎？不成了臭豆腐拌麵的『窮人樂』了？荒唐啊！你們說可笑不可笑？」

池國維也隨之補充。

「嚴經理這話沒錯，我贊成。但是，有一點還值得推敲和商榷啊。那就是這駝峰雖然不能燉，卻並非絕對不能炒。我們聽鸝館頭灶師傅就說過，唐朝之前就有炒駝峰這道菜，那是西北地區歷史悠久的佳肴。」

「可儘管是以駝峰主料，卻需配以火腿、玉蘭片、冬菇、韭黃、雞脯才行。而且先得把駝峰浸泡一日，修去雜物，沖洗乾淨。還得放入鍋內汆上幾次，反覆用溫米酒洗淨。才能再下鍋煸炒。」

「說白了，就是必須得藉助其他的食材把駝峰的腥臭氣去掉才行啊。這『壇宮』的做法簡直聞所未聞，要不說，無知者無畏呢！他們但凡虛心點，多請教請教我們派來的廚師也不至於如此胡來啊……」

聽了這兩位的話，旁邊剛上完菜的服務員臉色都變了。

沒辦法，兩個小伙子，年紀都不大。

他們只知道把後廚和經理的話原封照搬，自然會心虛和難堪。

以至於聽見賓客們半真半假的誇讚。

「有學問……」

「長見識了……」

「二位不虧是飲食界的行家……」

兩個服務員都沒好意思把這碗米飯真正的作用解釋清楚，就滿臉通紅地匆匆下去了。

這份逃跑似的狼狽，無疑讓嚴宏和池國維更為得意，成就感和滿足感瞬間爆棚。

他們的眼裡，這就是他們靠著淵博學識說得兩個服務員無言以對，成功讓「壇宮」顏面掃地。

但問題是，什麼事兒就怕先入為主，更怕一瓶子不滿，半瓶子咣當。

沒錯，嚴宏和池國維不虧是宮廷菜飯莊的資深職工，眼界和見識還是有一點的。

他們對於駝峰的看法，也是廚行里公認的烹飪經驗。

但他們畢竟還不是真正的名廚，他們的飯莊在承襲宮廷御膳上也有所偏差，所以他們的認知也就存有很大的局限性。

別看他們嘴上指責別人無知，其實真正把無知當個性恰恰是他們自己。

要知道，雖然大多數廚師都認為駝峰不能燉，但宮廷膳底檔中卻能查到一道長期存在的膳單菜——「侉燉駝峰」。

做法很簡單，是將發好的駝峰切成小長方塊，放入清湯鍋內，小火燉開。

等到離火晾涼，再次放火上燒沸。

然後將湯潷出，講駝峰掛好雞蛋糊，下油鍋炸成黃色。

最後再放入奶湯煨燉五分鐘，即成。

可見世事無絕對。

另外，雖然駝峰和熊掌相似，確實帶有很重的腥臭氣，這種東西也真的很難製備。

一般都得將駝峰用涼水洗淨，放在開水鍋里用微火反覆煮。

然後再像處理魚翅和鮑魚一樣，將煮熟的駝峰放入雞鴨湯里，用微火慢慢煨一段時間，才能減掉腥臭，讓其入味。

但比大多數的廚師更懂得宮廷菜的「張大勺」卻知道，這駝峰的臭很不一般。

本質上和抹香鯨的龍涎香類似，其實是一種濃香合成的臭。

說白了，也就是香極反臭。

而養心殿御膳房素有用山楂焯汁以解這種腥膻味兒的法子。

不但能有效去除惡臭，而且還能讓這種臭味變成獨特的香味。

所以說，老爺子定下來的這道「煸炒駝峰絲」，原是比扒駝峰和五絲駝峰還要正宗的宮廷風味。

想當年，嘉慶帝就最好這口兒，這是同樣記錄在膳底檔上，有據可查的事實。

總而言之，作為「天下第一味」的宮廷菜，最顯著的特點就在於包羅萬象，南北交融。

沒人能夠否定，真正御廚所擅長的本事，就是用適當烹飪之法把天南海北、多種多樣的珍貴材料做成美味佳肴。

反過來，這一點卻是民間的廚師很難做到的，即便是八大菜系的扛鼎之人也不行。

不為別的，就因為若非貢差膳項的便利，常人窮盡一生，也很難見到這麼多地方特產匯集於一堂。

如果見都沒見過，又何談會做呢？

這麼說吧，乾脆打個比較貼切的比方，宮廷菜對於全國人民來講，就好比是京城的三甲醫院或是專科醫院。

至於其他菜系不過是地方區域性的綜合醫院而已。

最重大的區別在哪兒啊？

不在設備和設施上，也無關醫生的學歷和天賦，恰恰就在接待病人的數量上和實際醫療經驗上。

想想看，全國的病人都京城跑，那京城的大夫見到的疑難雜症就多啊。

說句不好聽的，外地的外科大夫要給病人開刀，一旦發現病人體內長了自己沒見過的東西，或是出現了沒聽說過的病變，他還敢貿然下刀嗎？

當然不敢。

但反過來，放在京城的大夫身上，也許就不算什麼事兒了。

哪怕沒見過，去查個資料，或是跟主任專家打聽一下，往往就能解惑，知道該怎辦了。

所以嚴宏和池國維大放厥詞，從根本上論，還是見識不夠，知識不足，信息不對等的問題。

這兩位好為人師的大經理太自負了，也太狹隘了。

全然沒想到京師的餐飲業藏龍臥虎，背後給寧衛民支招的食堂大師傅「張大勺」才是真正的宮廷菜大師。

所以等著他們的結果，也就只能是被現實狠狠打臉了。

事實上，就在他們把「壇宮」的這道「煸炒駝峰絲」貶損得一無是處之後，讓他們倆根本想不到的情況出現了。

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