596、嫩葉老殺，老葉嫩殺（2/2）
「想要喝到好茶，不僅僅茶葉選品很關鍵，就連制茶的手藝工序，也是重中之重啊。」
「現在看來，製作綠茶也沒有比其他傳統手藝簡單多少啊。」
見到屏幕前的觀眾們對於綠茶的製作越發感興趣了，夏傑也馬不停蹄，開始殺青，也順帶介紹起殺青的技巧。
「殺青的有關技術因素主要有溫度、時間、投葉量以及鮮葉老嫩程度等，這些因素同樣也決定了綠茶最後成品的好壞，算是比較重要的因素了。」
「而關於殺青的手法和注意事項，我會一邊演示，一邊給大家介紹的：首先第一個口訣，就是『高溫殺青，先高后低』，大家要是真的感興趣的話，可要好好記下來。」
通過口訣的方式，夏傑成功將大部分觀眾的注意力調動起來，就連此刻發送閒話的彈幕，都少了很多。
「所謂高溫殺青，就是在較短時間內，將葉溫上升到80℃，並保持一段時間，徹底破壞鮮葉中酶的活性，同時散發青草氣，發展茶香。」
「到殺青後期，可以適當降低溫度，防止芽尖和葉緣焦黃，並進一步殺透，蒸發水分到適當的程度，也就是口訣里所說的先高后低。」
夏傑對著屏幕前的觀眾們介紹道。
此時鐵鍋的溫度，也被夏傑完美的操控著，要是仔細觀察的話，也可以看到四周出現了一些淡淡的水汽，是原本茶葉之中的水分，被蒸騰了出來。
伴隨著茶葉之中的水分流逝在空氣之中，化作水蒸氣，一股淡淡的青草香氣，也漸漸飄散出來，瀰漫著整個廚房。
原本正在睡覺的球球，在聞到了這一股淡淡的青草香氣時，也被吸引住了，好奇地抬起狗頭，眨了眨眼看向夏傑的方向。
在殺青的過程之中，夏傑的鍋鏟有節奏地翻動著鐵鍋之中的茶葉，並且開始和屏幕前的觀眾們講述第二個口訣。
「殺青的第二個口訣，叫做『拋悶結合，多拋少悶』。在高溫殺青的條件下，葉子接觸鍋底的時間不能太長，否則，高溫條件下水蒸汽和青草氣不能及時散發，導致葉色變黃，香氣低悶，所以必須用拋炒的方式使葉子素髮出來的水蒸汽和青草氣迅速蒸發。」
「但是需要注意的是，如果炒的時間過長，就容易使芽葉炒焦、斷碎；如果拋得過多，因葉梗的含水量高，升溫較慢，可能會導致殺青不勻，發生紅梗紅葉現象。」
「所以，大家要看清楚我的手法：在殺青中，應注意採用拋悶結合的方式，利用悶炒形成的高溫蒸汽的穿透力，使葉梗內部迅速升溫，以解決拋炒中各部位升溫不一致的矛盾。」
「一般來說，嫩葉殺青宜多拋，老葉則宜多悶；芽葉肥壯，節間較長的鮮葉殺青，宜多拋，打頂葉或大葉種的芽葉則宜多悶。」
本來聽起來有些晦澀難懂的殺青手法，可隨著夏傑的動作，屏幕前似乎已經有不少的觀眾，已經明白了其中的奧妙。
「這就跟炒菜一樣唄，有一些很難炒熟的菜，就需要這樣的方式來烹飪。」
「果然就和廚神傑之前說的一樣，華夏的茶文化，就是華夏飲食文化的分支之一，就連烹飪的手法，也都如此的相似。」
「我想過了今天之後，應該有不少的廚師轉行去炒茶葉了。」
「炒綠茶多好啊，比起平時廚師炒菜的油煙味，以及處理生料時候的血腥味，要是炒茶葉的話，滿屋子都是茶香，想像起來都十分的舒服。」
「這位朋友說的我都心動了，想趕緊報名個炒茶班，以後把炒茶當作主要工作對待才行。」
見到屏幕前的觀眾們越來越上道了，夏傑順水推舟，接著介紹第三個口訣：「這第三個口訣，則是『嫩葉老殺，老葉嫩殺』。」
「所謂老殺，就是殺青時間長、程度重、葉子失水較多，所謂嫩殺，就是殺青時間短、程度輕、葉子失水適當少些。因為嫩葉中酶活性較強，含水量較高，若嫩殺，則酶活性未被徹底破壞，易產生紅梗紅葉。」
「同時，殺青葉含水量過高，在之後的揉捻時，茶汁易流失，加壓時易成糊狀，芽葉易斷碎，所以嫩葉宜老殺。」
「粗老鮮葉則相反，因為粗老葉含水量少纖維素含量較高，葉質粗硬，若殺青時失水過多，揉捻時難以成條，加壓易成片狀，所以宜嫩殺。」
在夏傑講述完手工殺青的時候，鐵鍋之中的茶葉，也已經殺青完畢了。
「不過，就目前咱們華夏的情況而言除少數的名優綠茶尚保留手工殺青外，大多數已採用機械殺青。目前綠茶殺青方法主要有炒青、蒸青、微波、熱風等，以以炒青方法最為常用。」
「炒青主要有連續式滾筒、間歇式滾筒、鍋式殺青等幾種，其中以連續式滾筒最為常用。遠近年來，蒸汽、熱風、微波等殺青方式也廣泛運用於綠茶殺青。」
「剛剛我看到有觀眾想要專門學習炒茶的技術，那你可就要注意力，這個行業所需要的崗位很少，機會也很少喲。」
聽了夏傑的話之後，之前對於炒茶十分感興趣，甚至想要發展作為事業的觀眾們，也紛紛打起了退堂鼓。
「還好有廚神傑的提醒，不然我報名費都差點兒交過去了。」
「哈哈，你動作倒是挺快的啊，我就說嘛，哪有那麼多手工炒茶的品牌和廠家，現在市面上那些價格相對低廉的綠茶，肯定都是機械殺青的，將人工費給省了下來，自然會便宜不少。」
「茶葉的情況隨時都有可能發生變化，機械殺青看來，並不一定會比手工殺青來得更好。」
「說是這麼說，但是機械殺青，準確率或許會更高一些，有些機器甚至都已經可以檢測到茶葉的含水量了，精確程度自然不用多說。」
見到屏幕前的觀眾們正激烈地討論著，夏傑也開了口，表達了自己的態度。
「手工殺青，是一項技術活，而機械殺青，是科技進步的體現，兩者各有各的好處，但是很顯然的是，手工殺青因為成本和技術的要求，所製作出來的茶葉，自然是比機械殺青高上一些的。」
「至於那種方式更好，我沒有真的接觸過機械殺青，沒有辦法確認，但是只要能夠炒出這樣品質茶葉的方式，就是好的方式。」
說完，夏傑拿起鐵鍋之中的茶葉，向屏幕前的觀眾們展示如何判斷殺青的良好與否。